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La Puglia agricola : giornale del comizio agrario di Bari (1888:A. 11, lug.-ago., fasc.4-5)

TitoloLa Puglia agricola : giornale del comizio agrario di Bari (1888:A. 11, lug.-ago., fasc.4-5)
Anno1888
LuogoMolfetta
AbstractNell’ambito delle attività di indagini bibliografiche e storiche realizzate da Agriplan srl si evidenzia un interessante articolo risalente a fine 800 e relativo al processo di preparazione del cavolo salato fermentato. L’articolo “Una nuova industria agricola” si presenta all’interno della rubrica “Spigolature agrarie” del giornale del Comizio agrario di Bari (fascicoli n. 4 e 5 dei mesi di luglio e agosto del 1888). In tale rubrica, il cav. prof. Mingioli Eustachio, della Regia scuola superiore d'agricoltura di Portici, descrive minuziosamente il sistema per preparare il cavolo salato fermentato (Sauer Kraut dei tedeschi, e Chou croute dei francesi), alimento molto comune nel nord Europa, e che cominciava a diffondersi, anche in Italia specie nel mezzogiorno ove questo alimento era fatto venire dal Tirolo e da Trieste (così come spiegava il cav. prof. Mingioli anche nella rivista “Italia agricola” - si veda il. n. 20). Egli sia augurava che questa nuova industria agricola (relativa alla preparazione del cavolo salato fermentato) potesse prendere largo sviluppo nel nostro paese, per i vantaggi da lui stesso così elencati:  si aprirebbe un largo e conveniente sfogo alla produzione dei cavoli;  si fornirebbe un cibo sano, igienico e poco costoso ai nostri contadini;  si fornirebbe noi a più buon mercato alla nostra marineria un prodotto che ora si acquista all’estero Riportiamo, qui di seguito uno stralcio, quindi, dell’articolo “Una nuova industria agricola” della sezione “Spigolature agrarie” che a pagina 55 descrive con accuratezza il processo di preparazione del cavolo salato fermentato a partire proprio da una varietà quale quella del cavolo a palla o cavolo cappuccio: “………………..La varietà che si presta meglio delle altre per essere preparata salata e fermentata è quella a palla o cavolo cappuccio. I cavoli destinati a questo uso si raccolgono preferibilmente in tempo secco; si nettano, si lavano quando occorre, e si fanno sgocciolare sopra graticci; si tengono le foglie serrate e più bianche che si trovano verso il granulo o garzuolo ed insieme a questo si tagliano in sottilissime liste come tanti nastrini, della larghezza di un mezzo centimetro. Preparati i trucioli di cavolo, questi si dispongono a strati nei tini o botti per la fermentazione. Gli strati dei nastrini di cavoli si alterano con strati di sale da cucina. Gli strati dei cavoli in media si fanno dello spessore dai 7 agli 8 centimetri. La quantità di sale è in rapporto con quella dei cavoli nella ragione dall’8 al 9; sicché per ogni 12 chilogrammi di nastrini circa si spolvera un chilogrammo di sale in polvere e ben secco. Sul fondo dei tini si fa un primo strato di sale, e poi si sovrappone a questo un primo strato di trucioli di cavoli. Spesso, nello stesso tempo, si spalmano le pareti dei tini con il lievito di birra o con aceto, per eccitarvi più presto la fermentazione. Fra gli strati dei cavoli si disseminano le foglie e le drupe di lauro, le bacche di ginepro; e taluni aggiungono anche qualche granello di pepe e dei semi anici. Fatti i primi tre strati di nastrini di cavoli, alternati con sale, si procede alla compressione di essi con magli di legno o col piede dell’uomo. Si ripete la compressione ad ogni strato successivo che si sovrappone. Riempito il recipiente a fermentazione, l’ultimo strato si fa di sale, e questo si copre a sua volta con grandi foglie intere di cavolo, e su di esse si sovrappone un pannolino bagnato e poi strizzato e quindi un coperchio di legno che penetri internamente. Sul coperchio di legno si pone un peso variante dai 50 ai 70 chilogrammi, secondo la grandezza del tino. Il peso fa discendere il livello superiore della massa; a misura che si separa l’acqua di vegetazione , questa deve essere tolta e poi sostituita con salamoia fresca fino al termine della preparazione della conserva. Non bisogna mai far restare la superficie dell’ultimo strato a contatto colla tela e col coperchio privo dello stato liquido; e si raggiunge lo scopo con un eccesso di salamoia, la quale impedendo l’accesso ed il contatto dell’aria coi cavoli, non li lascia annerire. La capacità del tino può variare dai 4 ai 20 ettolitri: servono egregiamente i tini che furono usati pel vino, per l’aceto e per l’acquavite. Il cavolo così preparato bisogna conservarlo in un luogo fresco; dopo un paio di mesi è pronto alla consumazione.”
Urlwww.internetculturale.it
SpecieCavolfiore
PartnerAGRIPLAN

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