Biodiversità orticola e tradizioni gastronomiche lungo la costa barese

Spunti tratti dal libro “A tavola sulla costa barese”

Dopo aver introdotto la serie di volumi “A tavola…” della collana “Percorsi” (Levante Editori – Bari), con l’obiettivo di approfondire il connubio tra ortaggi locali e cucina tradizionale nella provincia di Bari, iniziamo il nostro itinerario turistico-gastronomico dal volume “A tavola sulla costa barese” (di V. Buono e A. Delle Foglie, 2006), che considera un’area che parte da Bari e si estende ad est verso Mola di Bari, Polignano a Mare e Monopoli, e ad ovest verso Giovinazzo e Molfetta. Il territorio è quello della stretta fascia costiera che si sviluppa per circa 80 km di lunghezza per una manciata di km di larghezza.

Copertina del libro “A tavola sulla costa barese”, edito da Levante Editori (2006).
Rappresentazione grafica della fascia costiera barese, da Molfetta a Monopoli.

Un connubio speciale: terra e mare

Nei comuni di quest’area convivono armoniosamente due tradizioni molto radicate: pesca e agricoltura. Le unisce il fatto che l’una e l’altra tradizione si esprimono in modo assai simile lungo la costa barese tant’è che, dal punto di vista gastronomico (e non solo da questo), Bari e le sue città più vicine sembrano avere la stessa identità ed essere un unico agglomerato urbano e agricolo. Identità che è sicuramente differente da quella dei paesi costieri garganici e foggiani oppure da quella salentina (jonica o adriatica) perché lì è diverso il mare, è diversa la campagna, e diverse sono, di conseguenza, le tradizioni (anche se una base comune a tutte è pur sempre individuabile).

Il capitolo introduttivo del libro documenta le preparazioni comuni a tutti i centri costieri del barese che rappresentano tradizioni radicate a Bari come a Giovinazzo o a Molfetta, a Mola oppure a Polignano e a Monopoli; quando poi si approfondiscono le specialità della gastronomia nei singoli comuni, si evidenziano le tipicità sottolineando le piccole differenze di “lineamenti” e stimolando la curiosità e l’appetito del turista in perenne ricerca delle radici più genuine delle singole realtà locali.

Gli elementi comuni da cui deriva la similarità della gastronomia della costa barese sono da ricercarsi, dicevamo, nel mare come nella campagna, spesso frequentemente legati da deliziosi connubi. Quelli del mare sono legati alla salinità, ai fondali di scoglio, alla ricchezza di anfratti e gradoni, alla flora acquatica e, di conseguenza, ad una fauna ittica che non è solo uguale nella specie ma anche nel sapore.

Quelli della campagna sono legati alla fertilità della stretta fascia di orti che lambisce il mare e che si approvvigiona di acque di falda un po’ salmastre, eccellenti per dare più sapore agli ortaggi e alle verdure. Qui una miriade di piccoli orti che derivano da una antica frammentazione della proprietà contadina ha dato origine, pur nell’ambito delle stesse specie di verdure o ortaggi, ad una significativa biodiversità frutto, assai spesso, di un minuzioso lavoro di selezione di sementi e tecniche colturali, tramandati, quasi in ogni famiglia di padre in figlio, fissando talora ecotipi che risultano decisamente legati all’ambiente in cui si sono sviluppati e ai criteri di chi li coltiva.

E non saranno solo le verdure e gli ortaggi a concedere nuove scoperte; saranno anche gli ulivi e gli alberi da frutta, spesso di cultivar assai legate alle tradizioni, agli usi e …al gusto locale che sa di arcaico e invitante. Anche in questo caso la biodiversità s’è adeguata ad un ambiente che ha saputo sapientemente sfruttare la presenza diffusa delle “lame” che hanno conservato l’aspetto selvaggio di un tempo e sembrano solo in apparenza ostili ed improduttive.

La parte introduttiva del libro è ricca di immagini che ben descrivono il paesaggio rurale tipico dei comuni della costa barese.
Il testo elenca gli ortaggi tipici della campagna barese (dalle cime di rapa al cavolfiore verde, dalla cicoria catalogna al finocchio), spiegandone il ruolo nella cucina tradizionale locale.

Le principali specialità a base di verdure

Insomma, quasi ad ogni piè sospinto e grazie a questa biodiversità, il turista si troverà a sentire e gustare sapori talora tipici dell’intera area, talora di una singola località. Tra le colonne portanti della gastronomia dell’intera fascia costiera vi sono le diverse preparazioni di pasta con la verdure, che oltre alle ‘mitiche’ orecchiette con le cime di rape, comprendono ad esempio la pasta con il cavolfiore verde (il più ‘gettonato’ in Puglia) preparato in due modi diversi, uno con un sughetto di pomodoro fresco, l’altro in bianco con il cosiddetto “lardello squagliato”, pezzetti di pancetta soffritta, ma sempre conditi con una manciata di pecorino grattugiato.

Pasta col cavolfiore verde: qui nella versione “in bianco” con mollica di pane fritta.

C’è anche l’immancabile accoppiata delle cicorie con le fave; e, per quest’ultima, numerose sono le varianti: tanto per cominciare le fave possono essere cotte intere (private del nasello) o sgusciate e ridotte a purè, dette “bianche” o “favetta”; quanto alle cicorie possono essere le giovani piante un po’ amarognole delle catalogne (dette “piantina”), o la più dolce “scarola”, o ancora le puntarelle della Catalogna di Molfetta o Galatina, o possono essere sostituite dalle “cicorielle” di campo o dalle “foglie mischiate”, un insieme di alcune varietà di cicorielle di campo, cicoria, bietoline e i dolcissimi “sivoni” (le diverse specie di Sonchus).

Favetta con le puntarelle di cicoria Catalogna Molfettese: una preparazione a cui non rinuncia alcun pugliese. Obbligatorio il condimento con l’olio crudo extravergine d’oliva.

Altro esempio comune a tutte le località è la teglia di patate riso e cozze, un piatto unico in cui i sapori dell’orto (patata, cipolla, pomodorino e prezzemolo) si uniscono al riso e alle cozze nere per dare al piatto il profumo del mare e quello della terra.

Patate, riso e cozze: un monumento della gastronomia barese che vale da solo un pasto completo. Ottimo anche da gustare freddo.

Per citare, invece, le connotazioni più locali della gastronomia ecco qualche esempio: a Molfetta si potrà gustare la Cicoria Catalogna Molfettese che, oltre all’accoppiata vincente con la favetta, finisce assai spesso nelle insalate o, assieme al finocchio, nella classica crudité intinta in pinzimonio di olio e sale. Anche a Molfetta si ritrova una singolare accoppiata fra i sapori del mare e quelli dell’orto nel mitico “calzone alla molfettese” dove, al classico ripieno con le cipolle ci uniscono le ‘cimette’ di cavolo verde lessate e il nasello lessato e spinato.

Cruditè di puntarelle e finocchio con pinzimonio: immancabile compagnia in attesa del pranzo o come intrattenimento a fine pasto.

Giovinazzo vi stupirà con l’appetitosa “pisticchia”: i peperoni vengono tagliati a listarelle, salati e messi a sgocciolare; quindi, a crudo, passati nell’aceto, e poi tagliati a pezzettini e tenuti a macerare nell’olio per qualche giorno (qualcuno, prima di tagliarli e metterli a macerare,  preferisce lasciarli ad essiccare al sole per qualche giorno).

Pisticchia: ottima per farcire panini da consumare come “cibo di strada”.

A Bari un altro piatto tipico sarà quello a base di ortaggi e verdure in brodo di tacchino, immancabile nel menù natalizio. Per la sua preparazione intervengono il tacchino che, privato della pelle e tagliato a pezzi grandi, sarà cotto come per il brodo e cioè in acqua abbondante con l’aggiunta di patata, sedano, cipolla, carota e qualche pomodorino; questo poi accoglierà le verdure: verza, cicoria riccia, bietola, cardo e qualche pezzo di cavolfiore verde; si porta quindi il tutto in tavola con una spolverata di pecorino. I pezzi di tacchino saranno un sostanzioso secondo a cui si potrà abbinare un contorno di patate lesse, fritte o al forno.

Verdura e ortaggi in brodo di tacchino: un classico del periodo natalizio in cui intervengono tutti gli ortaggi e le verdure più tipiche delle località della costa.

Mola sarà generosa di quei tenerissimi carciofi “molesi” che si offriranno per antipasti, o primi piatti e piatti unici chiedendo all’uovo un eccellente contributo per dare più consistenza alle calorie.

Carciofi fritti: l’olio d’oliva è d’obbligo così come il passaggio, prima i immergerli nell’olio bollente, nel battuto d’uovo con sale, formaggio, prezzemolo.

Polignano riserverà una inaspettata sorpresa: l’ottimo gelato alle patate ricavato dai saporitissimi tuberi coltivati del suo agro; e che dire poi dell’accoppiata del polpo con i pomodorini e le cipolle locali cotti nella pignatta! Ancora un perfetto sodalizio fra mare e campagna. Monopoli invece non farà mancare gli spaghetti alla San Giovannino, dove acciughe, pomodorini e olive si mettono d’accordo per un piatto veloce da preparare e gustosissimo; e ancora mare e terra con le patate e l’orata al forno, oppure tutto orto con le orecchiette condite con sugo di pomodoro fresco e melanzana.

Spaghetti alla San Giovannino: il piatto più veloce per chi non ha tempo da perdere e allo stesso tempo non vuole rinunciare ad un pranzetto ricco di sapore.

A cura della cooperativa AGRIS

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