Biodiversità orticola e tradizioni gastronomiche nella Murgia dei Trulli

Spunti tratti dal libro “A tavola nella Murgia dei Trulli”

Con il quinto itinerario della collana “Percorsi”, “A Tavola nella Murgia dei Trulli” (di V. Buono e A. Delle Foglie, Levante Editori, 2007), si conclude il viaggio turistico ed enogastronomico nei territori delle province di Bari e BAT che ora ci spinge in un’area geografica di grande interesse naturalistico e di gustosissime e peculiari tradizioni gastronomiche. Il punto di partenza è quel gradone su cui sorge Conversano dove il mare e la costa si allontanano decisamente non soltanto dalla vista ma anche dalla tavola. In questo territorio, infatti, seppure la costa adriatica sia lontana solo una manciata di chilometri, i piatti forti e le preparazioni non sono quelli che hanno a che vedere con le risorse del mare. Qui le tradizioni, gli usi e le abitudini alimentari traggono spunto quasi esclusivo dalle risorse agricole. Sono quindi le verdure, gli ortaggi, i legumi, le carni, i salumi, i formaggi e i latticini a caratterizzare il menù di questi luoghi.

Rappresentazione grafica dei comuni interessati con la copertina del libro ‘A tavola nella Murgia Trulli’ edito da Levante Editori (2007).

Un territorio ricco di variabilità e di biodiversità

La campagna, nonostante la natura carsica, lascia poco spazio alle estese pseudosteppe (come accade nell’Alta Murgia) e si concede una variegata biodiversità. L’ambiente risulta meglio assortito di una sapiente alternanza di aspetti senza mai dare l’impressione di essere dominato da questo o da quest’altro in maniera esclusiva. Qui, cioè, non si coglierà mai la monotonia delle monocolture che intristiscono spesso la campagna, ma una scenografia che cambia d’aspetto ad ogni passo in un continuo e rilassato saliscendi di terre rosse con piccoli boschetti, prati, frutteti, oliveti, vigneti, orticelli, pascoli e seminativi.

Ne derivano colture mai intensive e produzioni che traggono la loro qualità dalla cura che migliaia di piccole e medie aziende agricole, spesso a conduzione familiare, mettono nella coltivazione dei campi e nella conservazione di quella biodiversità ambientale che consente anche la disponibilità di prodotti spontanei della terra, che costituiscono un’altra preziosa risorsa alimentare ed economica. Si prendano, tanto per fare un esempio, le cicorielle di campo che abbondano nei terreni marginali non sottoposti a violente operazioni di spietramento (finalizzate a recuperarli alla coltivazione per puro desiderio di profitto, spesso però solo fittizio).

Tra i prodotti spontanei della terra si aggiungono poi i funghi: sono abbondanti dappertutto perché dovunque si è lasciato spazio a piccoli ma numerosissimi boschetti utilissimi, assieme ai pascoli, all’allevamento semibrado dei bovini dai quali si trae uno straordinario paniere di formaggi e latticini di sicura qualità. Dappertutto ci sono mozzarelle, trecce, ricotte, caciocavalli, scamorze, caci, e via discorrendo. Assai spesso poi l’inventiva dei maestri casari produce qualcosa di nuovo che trasgredisce piacevolmente alle tradizioni proponendo un gusto ricercato in una lavorazione personale o in un’erba aromatica. Così in ogni opificio si colgono sapori inattesi, piccole sottigliezze che danno a ciascun prodotto una propria identità.

La tradizione culinaria celebrata in numerose sagre locali

L’attenta valorizzazione delle risorse del territorio di cui si fanno carico molte delle Amministrazioni Comunali di quest’area, assecondando le iniziative di operose associazioni nate per la promozione delle tipicità del territorio, si esprime in molti eventi gastronomici. Si pensi a Noci che ama fregiarsi del titolo di “Città dell’enogastronomia”: qui una nutrita serie di eventi richiama l’attenzione sul ragù (ad agosto con “San Rocco che ragù”), sui funghi spontanei (ad ottobre con “Sapori di Bosco”), sui dolci (a dicembre con “Pettole nelle Gnostre”) e su tanto altro ancora. Ancora ai funghi è dato ampio risalto e si festeggiano a Locorotondo (ad agosto con la “Festa del Fungo”) e a Putignano (ad ottobre con la “Sagra del Fungo”).

Quanto alle carni non c’è che l’imbarazzo della scelta fra quelle bovine, ovine ed equine, finanche d’asino; pure assai consumati sono polli e conigli sempre di produzione locale: ricordiamo a questo riguardo la “Sagra del Pollo e del Coniglio” (a Castellana, a settembre). Le carni sono da sempre nella tradizione gastronomica locale, spesso associate alle verdure o agli ortaggi come nel caso della minestra in brodo di tacchino, o nella mitica trippa di agnellone avvolta negli “gnumerijdde soffuchete” di Locorotondo, o ancora nel coniglio al forno con carote cipolle e pomodoro.

Immagini di alcuni piatti tradizionali a base di carni e verdure: da sinistra, verdure in brodo di tacchino, trippa di agnellone negli “gnumerijdde soffuchete” , coniglio al forno con ortaggi.

Eccellenti i legumi alla cui bontà rende omaggio Alberobello con la suggestiva “Sagra dei Legumi”. Ai ceci Putignano riserva una sorte particolare: li riduce in una farina, detta “Farinella”, per destinarla, dolce o salata, ad una infinità di usi tanto per accompagnare preparazioni salate quanto per dare una nuova e gustosa identità alla frutta o per avviarla a sfiziosi biscotti o dolcetti. E la fava? Un posto d’onore le viene riservato dappertutto ma è Castellana Grotte che le rende l’omaggio più alto nella straordinaria accoppiata con la favetta e una vera e propria festa della gastronomia locale con la “Sagra dell’Impanata”.

Immagini di alcuni piatti tradizionali a base di legumi: da sinistra, fichi con la farinella di ceci, la tipica “impanata” di Castellana Grotte, legumi di Alberobello.

In tema di frutta qui c’è un “oro rosso”, la ciliegia che Conversano celebra degnamente nella “Festa delle Ciliegie”, a giugno. Conversano però non dimentica tutte le altre bontà che vengono da questa terra (altra frutta e ortaggi) dedicando ad esse, ad agosto, l’evento gastronomico “Sapori in Festa” dove gli ortaggi fanno pure la loro bella parte aggiungendo colori e sapori alle nostre gettonatissime focacce. Ad un altro prodotto spontaneo della terra, il “lambascione” va l’omaggio di Noci nella mitica “fricassea” dove il “lambascione” s’incontra con la carne d’agnello e la mozzarella.

Immagini di alcuni piatti tradizionali a ortaggi coltivati e spontanei: da sinistra, cicorielle di campo, focaccia agli ortaggi, la tipica ‘fricassea’ di Noci.

Va segnalato, ancora in tema di frutta, che quest’area ha conservato una presenza significativa di frutti un po’ dimenticati quali mele granate, mele cotogne, noci, fichidindia e gelsi; non mancano quelli selvatici che la sapiente conservazione dell’infinito reticolo di muretti a secco e delle siepi ha opportunamente salvato, quali more, prugnole, azzeruole, sorbe e nespole germaniche, accanto all’asparago selvatico i cui esili germogli si concedono a molte gustose preparazioni.

Condire il tutto con un po’ d’olio, e accompagnare con del buon vino …

Anche nella Murgia dei Trulli ciò che valorizza la cucina è l’olio: anche se qui la presenza dell’olivo non è così prepotente come nei territori costieri (poiché questa coltura deve spartirsi la terra con molte altre), sulla qualità dell’olio che se ne trae non si discute. È l’olio a DOP “Terra di Bari – Murgia dei Trulli e delle Grotte” una denominazione che lo distingue dalle altre due della “Terra di Bari” (“Castel del Monte” e “Bitonto”) per via di un gusto dolce e un aroma fresco erbaceo. È un eccellente alleato in cucina e, a crudo, il ritocco inebriante dei piatti a base di legumi, delle insalate, delle bruschette e delle friselle.

Quanto ai vini, anche i vigneti di Castellana, Putignano e Conversano possono poi concorrere alla produzione di una preziosa DOC, la “Gioia del Colle”, che può permettersi di accompagnare ogni portata perché si offre in ben sei preparazioni diverse: “Rosso”, “Primitivo”, “Rosato”, “Bianco”, “Aleatico Dolce” e “Aleatico Liquoroso Dolce”. Tra i bianchi c’è ancora la possibilità di scegliere due prestigiose DOC: “Locorotondo” e “Martina Franca”. Del primo sono tributari i vigneti di Locorotondo (e Cisternino), al secondo concorrono quelli di Alberobello assieme a quelli dei centri più vicini delle province di Brindisi e Taranto. Queste due DOC si offrono anche nella preparazione spumante a completare la gamma intera delle necessità della tavola e delle feste.

(A cura della cooperativa Agris)

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