Caroselli, barattieri & Co., tesori verdi di Puglia

Tutti conosciamo i cetrioli, vero? Con la loro caratteristica forma oblunga e la loro buccia verde scuro costellata di tanti puntini, si trovano in ogni banco di ortofrutta in ogni angolo della penisola, e direi in ogni angolo del mondo. I greci ci fanno l’adorabile tzatziki, nei paesi scandinavi li usano tanto in insalate agrodolci, in Italia entrano ad esempio nella buonissima panzanella toscana.

In un angolo d’Italia, precisamente nel tacco, si nascondono, purtroppo ancora piuttosto bene, altri, deliziosi ortaggi della famiglia delle curcubitacee, altrettanto buoni, anzi oserei dire più buoni, dolci e croccanti dei loro cugini più famosi. Parliamo di caroselli e barattieri, nelle loro numerose varietà, forme e colorazioni, ma anche di un tipo di cetriolo diverso da quello comune, il mezzo lungo di Polignano: una famiglia allargata che allieta le tavole estive dei pugliesi non solo nelle insalate, ma che viene gustata molto spesso tal quale, come apripasto o al posto della frutta. Sulle spiagge del litorale barese e brindisino non vi sarà affatto difficile scorgere bagnanti che fanno il loro spuntino con cetrioli e caroselli, freschi, dietetici e comodi da trasportare. Ma conosciamoli meglio.

Cominciamo dal cetriolo “barese”, come ho cominciato a chiamarlo io da quando ho scoperto la sua tragica assenza dal resto della penisola: si tratta di una specialità locale che prende il nome di Mezzo Lungo di Polignano, e che, in realtà, anche dai produttori di sementi viene spesso indicato con il nome di carosello: sbagliato, è un cetriolo, ma a differenza degli altri ha una forma leggermente meno oblunga e più tondeggiante, la buccia senza puntini, ancorchè dello stesso verde scuro. La polpa è croccante e leggera, i semi all’interno più grandi e acquosi, molto piacevoli da mangiare, assolutamente non si scartano. Nella foto potete osservare un cetriolo barese a confronto con il cetriolo “comune” (definizione impropria poichè ve ne sono alcune varietà): nei riquadri 1 e 4 si può notare la differenza descritta nella forma e nel tipo di buccia ( cetriolo barese a sinistra), mentre nel riquadro 2 si può notare la maggiore quantità e dimensione dei semi (questa volta il cetriolo barese è sulla destra). E nel riquadro 3? Ebbene, a nessun bambino barese può essere negato il piacere di creare con il suo cetriolo, prima di mangiarlo, il suo bel cestino: credo sia scritto anche nella Carta Onu dei diritti per l’infanzia (no? bisognerebbe scrivercelo!). I cetrioli possono a volte essere amarognoli, ed é una pratica comune “fare la schiuma”, ossia tagliare le due calotte e strofinarle sul frutto in modo che si crei la tipica schiumetta bianca, al fine di eliminare l’amaro, appunto: in realtà se vi capita un cetriolo amaro, questo rimarrà tale anche dopo questa operazione, e se il cetriolo è dolce, come capita nella stra-grande maggioranza dei casi, lo sarà anche senza. Quasi tutte le ricette che prevedono il cetriolo comune usato in insalata richiedono che venga tagliato a fettine, salato e messo a spurgare, come si fa per le melanzane. Non fatelo, mi raccomando, se vi dovesse capitare la fortuna di incontrare un cetriolo barese! Non ce n’é assolutamente bisogno, e si rovinerebbero la croccantezza e la dolcezza della polpa.

barattieri, o caroselli (con varie declinazioni di nomi a seconda della zona e della varietà) appartengono sempre alla famiglia delle curcubitacee, ma il loro nome scientifico è Cucumis Melo: lo stesso nome dei meloni, perchè, in realtà, sono dei meloni acerbi (tant’è che quelli di forma sferica vengono chiamati anche cocomeri), coltivati in tantissime varietà lungo il territorio pugliese, ed in particolare in quello a sud del capoluogo: le aree più importanti di coltivazione sono le province di Bari, Brindisi e Lecce.

Le varietà sono numerose, circa un centinaio, e non completamente censite, a causa anche del fatto che ciascun produttore ha cercato di selezionare il “carosello perfetto” e anche a causa delle denominazioni così diversificate e non sempre univoche: come abbiamo già visto, ad esempio, spesso il nome “mezzo lungo di Polignano”, che abbiamo visto essere il nostro “cetriolo barese”, viene attribuito al carosello.

Se andate al mercato, potete trovarne quindi di forme e aspetti diversi: l’aspetto di questi peponidi è una buccia che può andare dal colore verde chiaro al verde scuro, a volte striata di bianco, e ricoperta di una peluria, più o meno accentuata, o anche assente. Più precisamente, i barattieri hanno forma sferica, leggermente affusolata e sono glabri, mentre i caroselli hanno una forma più allungata e buccia ricoperta di peluria (nella foto in basso li vedete entrambi).

Per entrambi i tipi all’interno la polpa è di un verde chiaro, più dura di quella del cetriolo, ma croccante e piacevolissima al palato, ed è caratterizzata da una maggiore dolcezza, che varia a seconda del grado di maturazione in cui vengono raccolti. Se vengono raccolti in uno stadio troppo avanzato di maturazione, la polpa vira verso una consistenza spugnosa, e la zona placentare (quella in cui sono contenuti i semi, per capirci), diventa più importante rispetto alla polpa, per cui si perde molto in termini qualitativi. Caroselli e barattieri non sono mai amari, perchè non contengono la cucurbitacina, sostanza contenuta invece nei cetrioli, e questo li rende anche più digeribili. Hanno un buon contenuto di sali minerali, tra cui il potassio, e calorie praticamente nulle (motivo per cui sono il perfetto spuntino da spiaggia, ma anche efficaci spezza-fame in caso di diete ipocaloriche).

Ecco un piccolo elenco di nomi con cui vengono indicati localmente questi piccoli, deliziosi meloni immaturi: carosello, cocomero, cucumarazzo, cummarazzo, spuredda. pagnottella, meloncella, scupatizzo, spiuleddhra.

Nota dolente: nessuno di questi prodotti è un presidio Slow Food, e non esiste ancora una denominazione IGP,  e nota ancor più dolente, è ancora molto difficile trovarli al di fuori della Puglia: di tutto ciò la sottoscritta non si capacita, perchè se in natura esiste qualcosa che è incredibimente buono, fa bene e non fa ingrassare, quella cosa è un carosello o un barattiere, e meriterebbe di essere conosciuto e riconosciuto per quello che merita.

Non fateveli sfuggire, dunque, se la meta delle vostre vacanze è la Puglia! E fatene anche scorta, si conservano bene in frigorifero anche per una settimana. Potete ovviamente usarli in tutte le ricette che prevedono il cetriolo: io vi cito la cialda (insalata di patate lesse, pomodori, cipolla di Acquaviva e cetrioli), tipica della zona del barese, e la cialledda (o acqua-e-sale) salentina, ingredienti praticamente uguali, tranne le patate, ma mescolati in una ciotola con acqua fredda in cui vengono inzuppati pezzi di pane casereccio.

Ringrazio di cuore Angelo Signore, ricercatore all’Università di Bari e curatore del sito Ortaggi Pugliesi per il supporto e la pazienza, e per le preziose informazioni. Per chi volesse approfondire gli aspetti scientifici e agronomici di caroselli e barattieri segnalo questa interessante ricerca svolta da Università di Bari e CNR:

http://www.ortaggipugliesi.it/index.php?giornata-di-studio-13-maggio-2005

4 Commenti su “Caroselli, barattieri & Co., tesori verdi di Puglia”

  1. Do you know whether the barattieri is sold in Holland? We liked it very much when we ate it during our holiday in Puglia

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    • Angelo Signore
      Angelo Signore

      Hi, we don’t have any contact regarding the selling of “barattiere” in Holland, sorry. Best regards.

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  2. Francesco

    E’ tutto verissimo quanto a riguardo leggo. Fuori dalla Puglia mea per lavoro e vita, mi porto tante cose e affetti importanti. Tanto orgoglio tanto Italiano. Dove trovarli in Toscana, in Sardegna e nei Luoghi d’importanza agroalimentari?

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    • Antonio Vadala

      Abito a firenze e li ho trovati oggi, per caso, al supermercato Lidl. Non conosco questi ortaggi ma sono fortemente incuriosito. Ne ho preistoria un paio e non vedo l’ora di assaggiarli!!

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