Il “cavolo vecchio” di Immacolata

Abbiamo conosciuto Immacolata Cezza grazie all’incontro con il giovane Mattia, suo nipote. In una calda giornata d’estate, ci hanno accompagnate per i campi del comune di Patù, a pochi chilometri dal Capo di Leuca.

La contrada che ci si è aperta davanti è sconfinata: i campi perlopiù inutilizzati, privi di fonti idriche. Qui Mattia segue un piccolo orto, che porta avanti con il padre: insieme riproducono i semi in dote della famiglia Rosafio, in particolare pomodori (estivi e invernali) e altri ortaggi.

I pomodori invernali che riproduce dai semi del nonno sono di media-grossa pezzatura, schiacciati ai poli. La produzione va avanti con pochi input e, soprattutto, in assenza quasi totale di acqua, se non quella raccolta occasionalmente da una cisterna. Mattia ci dice anche che molti pozzi dei paraggi sono inutilizzabili a causa della salinizzazione. Il nostro informatore ci parla anche di un “pomodoro di Patù”, un ecotipo agrario, a quanto pare, perduto o quasi, di cui riusciamo a ricavare poche notizie.

Nell’orto spiccano delle piante vigorose, di colore verde scuro. Ci avviciniamo incuriosite, chiedendo di cosa si tratti: Immacolata e Mattia ci rispondono: “Quello è lu covulu vecchio, è un’altra qualità!”. “Qualità”, nel dialetto salentino, è sinonimo di varietà. Forse questo è un nome locale del mugnolo? “No – ci rispondono – quello non è il mugnolo, è il cavolo vecchio!”. Il seme, Mattia lo conserva e lo riproduce di anno in anno a partire da quello avuto dal nonno.

Qual è la differenza tra i due? Del mugnolo si consuma l’infiorescenza, del “cavolo vecchio”, invece, i germogli. Le foglie sono più larghe e la pianta produce anche in estate, persino con le temperature elevate di questo periodo, mentre il mugnolo, in questa stagione, ha terminato il suo ciclo produttivo. Il cavolo vecchio si raccoglie spezzando i giovani getti con le dita.

Immacolata ci parla di alcune ricette locali: questo cavoletto si consuma cotto, con la pasta, unito ad un soffritto di cipolla. Ancora, lo si consuma con la “massa”, tradizionale pasta fatta in casa, oppure lesso. Un’altra ricetta lo vede unito ai legumi, cucinato con la cipolla, olio, piselli, alla maniera “de li muersi“, variante della famosa ricetta salentina che vede protagonisti legumi e rape. Si serve su un letto di fette di pane duro, che si ammorbidiscono con il brodo e la verdura.

Immacolata ci racconta del passato, del duro lavoro delle tabacchine, di un tempo oramai scomparso. Nelle parole degli anziani emerge sempre lo stesso divario: ora le campagne sono vuote, abbandonate, piene di sterpaglie. Mattia ascolta, mentre ci racconta dei suoi progetti di lavoro in agricoltura. Riuscirà una nuova generazione a rendere di nuovo prospero il paesaggio agricolo del sud Italia? Staremo a vedere!

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