Dallo zafferano con amore

Ecco un altro esempio di valorizzazione della biodiversità orticola in Puglia. Siamo a Zollino (LE) in compagnia di giovani che hanno scelto l’agricoltura e l’agrobiodiversità come scelta di vita.

Quando intorno all’anno 2007 iniziarono a pensare ad una nuova visione imprenditoriale dell’agricoltura Salentina, tutto cercavano tranne che un prodotto agricolo commerciale da poter immettere sul mercato. La visione Agricola/Culturale della terra li aveva spinti alla ricerca di un’identità territoriale da estendere con un Nome e Cognome al frutto della Madre Terra.

Può sembrare assurdo guardare oltre quello che ti richiede il mercato, puntando in modo in un certo senso illogico e irrazionale su qualcosa di cui non si conosce nemmeno l’esistenza e non si ha minimamente un senso di appartenenza. Ma è proprio lì la scommessa vincente di questa storia: arrivare comunque prima degli altri a piccoli passi, senza fretta di crescere singolarmente, ma con tanta voglia di crescere territorialmente.

Così, come abbiamo già raccontato in un altro post, nel 2009 realizzano il primo impianto con 500 cormi di zafferano, che risulta legato timidamente alla storia salentina. Poi le ricerche portano un’identità sempre più forte: la scoperta che nel 1300 il comune di Zollino veniva tassato per la coltivazione della spezia. Nel 1480 Antonio De Ferrarris , detto il GALATEO, nei suoi scritti narra delle coltivazioni di zafferano fra i paesi di Galatone, Galatina e Nardò, e una vocazione alla produzione che ha come mercati Pisa che, quando implode a vantaggio della Repubblica Marinara di Venezia, fa sparire il mercato fiorente dello zafferano salentino. E non solo, come aumenta l’interesse per questa piccola e stilizzata piantina che da vita ad un fiore viola intenso, con stigmi rosso porpora al suo interno, l’occhio gira nei campi e la pianta la si ritrova selvatica in buona parte del Salento (è lo Zafferano di Thomas).

Apparentemente c’è tutto, ma la sfida ha inizio ora, con un territorio ed una popolazione che ha una cultura culinaria vecchia ma non antica, o per meglio dire “di pochi prodotti si perdono i natali nella notte dei tempi” (come la Scapace), ma se si guarda bene è una cucina giovane.

L’agricoltura è stata abbandonata perché il guadagno è sempre stato caritatevole, molto lavoro e bassi compensi, tutto a vantaggio di una commercializzazione poco avvezza alla crescita di un territorio quanto avida di ricchezze personali. Coscienti che un territorio non è solo materia prima ma anche artigianato alimentare che ha come risorsa aggiuntiva indispensabile la fantasia, perché chi vive nei SUD del Mondo ne è più ricco per necessità, alcuni giovani di Zollino decidono di creare una FILIERA CORTA, di non passare dallo “Strozzino del Mercato agricolo”, di evitare elemosine di quint’ordine di ristoratori che vendono apparente e presunta qualità, per riacquistare una dignità agricola che, se pur per tantissime ore ti fa stare con la spalla china, in strada e sul mercato ti fa camminare a testa alta.

Il NOME e COGNOME lo hanno sempre avuto, ZAFFERANO DI ZOLLINO, la forza nella caparbietà e nel KM ZERO, fatto di un mercato ALTO non economicamente ma QUALITATIVAMENTE, di persone che consumano per i loro figli e per sè stessi ciò che di meglio e genuino può dare il territorio.

La scommessa! Reintrodurre o meglio creare, o ancora far cimentare con questa spezia ristoratori, pasticceri, gelatai, ecc. nella rivisitazione della cultura gastronomica salentina.

E come farlo?! Spesso chi ha la pancia piena cerca riposo, ma come abbiamo detto prima il Sud ha sempre avuto fame. Abbiamo tantissime aziende con ancora la voglia di scommettere, perché non solo hanno ereditato dai padri antiche tecniche di lavorazione, ma le hanno rimodernate ed attualizzate, ed è così che nasce il LIQUORE DOLCE ALLO ZAFFERANO DI ZOLLINO denominato NERO’.

Tre anni di esperimenti con varie ricette, con varie erbe aggiunte, e alla fine la decisione di conservare il carattere deciso e riconoscibile, come l’identità di cui abbiamo sempre parlato, e la ricetta si impoverisce di altre essenze e prende il gusto unico dello ZAFFERANO DI ZOLLINO.

La cultura del territorio, l’attenzione che abbiamo sempre posto per la sua salvaguardia, la cultura del riciclo che nel piccolo comune di ZOLLINO è viva da tantissimi anni, ha portato questi giovani a studiare un contenitore anomalo per il settore liquori, ma che diventa una conserva, tipica nelle famiglie del Sud, un’acetiera o un’oliera alla fine del suo percorso di vita con il liquore, che caratterizza la nostra attenzione alla terra, e stimola l’attenzione del mercato.

Così nasce il progetto NERO’, Liquore Dolce alla ZAFFERANO DI ZOLLINO, e sulla stessa strada segue PIATTO UNICO NERO’, una pasta altamente proteica perché parte dalla cultura dei legumi e della buona terra. Ma questo è un altro capitolo.

LIFONSO Palmiro

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