Esempi di valorizzazione dei prodotti autoctoni pugliesi. Intervistiamo i titolari della Trattoria Nonna Peppina di Apricena

La Puglia, è oramai evidente, è uno straordinario territorio con grandissime potenzialità enogastronomiche, naturali e culturali. Una regione che conserva la sua biodiversità e che deve oggi fare un salto di qualità fondamentale, prendendo coscienza delle enormi potenzialità e passando dall’esclusiva azione di tutela e conservazione, che è stata decisiva per il mantenimento del contesto ottimale, a un processo di consapevole valorizzazione.

Abbiamo regole che tutelano la biodiversità, ora la sfida è far diventare tutto questo valore economico per contrastare lo spopolamento proprio dei luoghi in cui questa è la principale caratteristica, facendo leva sulla nuova generazione di agricoltori ma anche sugli operatori, i ristoratori locali, gli chef che valorizzano ed esaltano tali prodotti.
La valorizzazione dei prodotti passa attraverso l’esigenza di fare “rete” mettendo a fattore comune le esigenze sia dei produttori, che degli utilizzatori dei prodotti di che trattasi (ristoratori, dettaglianti, ecc) e consumatori.

Questo è il presupposto da cui nascono le interviste territoriali effettuate nell’ambito del progetto BiodiverSO (attività T1A.2) volte ad approfondire, indagare le conoscenze relative alle tradizioni, agli usi e agli utilizzi, alimentari e non delle specie oggetto di indagine.
In tale contesto, Agriplan ha voluto mirare ed intervistare non solo produttori ma anche ristoratori, chef, dettaglianti, operatori), per capire gli usi, gli utilizzi, le tecniche dell’approvvigionamento, la propensione nell’acquisto, le scelte di chi il prodotto lo deve trasformare, utilizzare, cucinare, esaltare e valorizzare per offrire ai consumatori un’esperienza di qualità.

Occorre precisare che grazie alla nuova programmazione 2014-2020, il progetto BiodiverSO prosegue e si pone nuovi traguardi ed ambiziosi obiettivi rivolti anche alla valorizzazione delle risorse genetiche in agricoltura in linea con il nuovo PSR Puglia 2014-2020 (misura 10 “Pagamenti-agro-climatico-ambientali”, sottomisura 10.2 “sostegno alla conservazione delle risorse genetiche in agricoltura e selvicoltura”, Operazione 1 – Progetti per la conservazione e valorizzazione delle risorse genetiche in agricoltura”).
Una bella esperienza, quella della visita e dell’intervista condotta in data 1 aprile 2017 e ripresa nel mese di giugno 2017 all’azienda di famiglia “Nonna Peppina” di Apricena durante una degustazione organizzata da Slow Food condotta di Bari.

Un’azienda inserita in un network e circuito di associazioni locali, tra cui Slow food Condotta di Bari, ma anche cantine ed altre aziende locali. Nasce nel 2013, frutto della passione, dell’istinto e dell’incoscienza di Mariagrazia Ferrandino e Michele Falcone (madre e figlio). Maria Grazia ha lavorato a lungo in una salumeria, conosce bene la tradizione gastronomica locale, cucina e ama cucinare perché per lei, è come rivivere la magia dei pranzi e delle cene a casa sua, da bambina, quando sua madre Peppina riusciva a preparare pietanze squisite con quello che trovava in dispensa. Il coraggio di questa avventura lo trova in suo figlio Michele, gli studi universitari che ha intrapreso non lo fanno sentire nel posto giusto. Il posto giusto è Apricena, la terra che entrambi amano e alla quale appartengono. Prodotti di qualità selezionati con cura sul territorio per un menu che non delude né i conservatori né i progressisti della tradizione pugliese.
Viene illustrato il progetto BiodiverSO e da subito, si avverte la familiarità con cui si parla della tutela e valorizzazione dei prodotti tipici ed autoctoni dell’area, in piena sintonia con la mission BiodiverSO. Le specie autoctone utilizzate da Mariagrazia e Michele nella elaborazione e preparazione dei piatti sono: Aglio, Anguria, Carciofo, Cappero, Carota, Cavolfiore, Cavolo Broccolo, Cavolo da foglia, Cavolo rapa, Cetriolo, Cicoria, Cima di rapa, Cipolla, Fagiolino, Fava, Melanzana, Melone, Patate, Peperone, Pomodoro, Ruchetta, Rucola, Scarola, Sedano, Zucca, Zucchina.

Ci parlano anche della Bietola Verde da Taglio, una sorta di Lattuga da cespo, con il gambo più sottile che viene utilizzata proprio come verdura al posto della classica bietola (beta vulgaris var. cicla) , del Melone retato qualità “Cantalupo”, borragine, del Porcacchio selvatico chiamato in dialetto “Magnapurcell”, e successivamente di una pianta grassa denominata in dialetto “Cascinnij°” consumata soprattutto in estate di cui non si conosce il corrispondente nome in italiano.
Chiediamo se conoscono, a tal proposito, proverbi, detti o narrazioni storiche legati ai prodotti locali. Michele, il figlio non conosce, proverbi o narrazioni storiche. Però ci racconta di Federico II che usava il castello Baronale di Apricena come base d’appoggio nel periodo estivo per cacciare, banchettare, e per le amanti. Si legge, infatti, in alcune testimonianze scritte, che Federico II amasse la provincia di foggia per il pesce del Lago di Lesina, le verdure del tavoliere, ed il vino di Troia; tant’è che la dieta estiva del re prevedeva ricette a base di verdure, cavolfiore e finocchio in primis, e la zuppa di verdure miste selvatiche, che noi in dialetto chiamiamo “Fogghia’ mmisc” (letteralmente foglie mischiate).
Tutte le materie prime utilizzate nella Trattoria “Nonna Peppina” vengono acquistate da produttori/venditori dell’agro Apricena, San Marco in Lamis, Torremaggiore, San Severo, con ovviamente predilezione all’agro della cittadina di Apricena. Sono molto soddisfatti della qualità del prodotto, poiché conoscono in primis il produttore, come vive e come lavora, cosa che di conseguenza non potrà che dare certezze sulle produzioni orticole e ortofrutticole. Per quanto riguarda invece i prodotti derivati o trasformati (olio, farine, conserve) si rivolgono ad aziende leader del settore nella provincia di Foggia, come Agricola Piano, Bioorto, Cantine Le Grotte e Valentina Passalacqua Vini, tutte situate su territorio di Apricena, per la fornitura di Oli; le ultime due sono anche un punto di riferimento come cantine vitivinicole. Azienda Agricola Biancofiore per la produzione, invece, di materie prime come bietola, pomodori, frutta (soprattutto estiva), e cicoria, oltre che agli ortaggi di stagione.
Interessante il punto di vista sulle strategie eventualmente da adottare per valorizzare e commercializzare i prodotti locali. Bisognerebbe creare un circuito, dice Michele Falcone, una rete o una sorta di “classe di lavoro” dove dar modo agli agricoltori, più o meno importanti, più o meno anziani, più o meno “potenti” economicamente, di poter conoscere il nuovo mondo dell’agricoltura, fatta di mass media, merchandising, recupero di tutto ciò che è storia della terra, storia dell’agricoltura. Successivamente al percorso di sensibilizzazione del produttore, bisogna attuare un discorso di sensibilizzazione del consumatore, riavvicinandolo alla terra e a ciò che essa ci dona. Penso ad esempio alla versione agricola delle masserie didattiche, con incontri presso aziende produttrici, dove poter vedere tutte le fasi di vita del vegetale, dalla crescita, al momento giusto per la coltura, al lavaggio, alla pulizia, per finire con la cottura e la degustazione collettiva. Discorso che potrebbe essere ampliato alle scuole, dalle elementari fino ai vari licei. Solo sensibilizzando e riabituando la popolazione al consumo delle verdure sane, e non quelle imbustate e congelate, facilmente acquistabili in tutte le grosse catene di distribuzione, si può pensare ad una rinascita dell’agricoltura di qualità, cosa che al momento non c’è perlomeno nelle nostre zone del tavoliere, se non in casi isolati. Ciò comporterebbe anche un ammodernamento del comparto turistico, che sempre più volge all’enogastronomia, cosa che in provincia di Foggia è quasi se non del tutto assente. Vogliamo indagare di più e chiediamo se i nostri amici sono propensi ad aderire a progetti di cooperazione di filiera, sia orizzontale che verticale, nonché ad attività promozionali a raggio locale per la creazione e lo sviluppo di filiere corte e dei mercati locali.
L’azienda risente dell’organizzazione delle attività di promozione a livello locale. Esprimono, infatti, titubanza circa le attività promozionali a livello locale poiché, partecipandone a tante negli ultimi 4 anni, hanno notato carenze organizzative, e non hanno tra l’altro beneficiato di alcun ritorno d’immagine e/o ritorno economico nè di sensibilizzazione del pubblico a cui si rivolgevano glie eventi.
Durante l’intervista vogliamo indagare ancora di più e chiediamo se sono propensi ad aderire a progetti di cooperazione tra piccoli operatori per organizzare processi di lavoro in comune e condividere impianti e risorse e per lo sviluppo e/o commercializzazione di servizi turistici inerenti al turismo rurale (anche relativi alla promozione enogastronomica dei prodotti locali)? Rispondono positivamente, a patto che ci sia un discorso di attrattiva reale ed importante, un discorso a lungo termine e non fine a se stesso, e che si costruisca una sorta di rete duratura nel tempo, da lasciare alle nuove generazioni. Un esempio concreto: siamo entrati in contatto con “BiodiverSO” in occasione della giornata conclusiva del master of Food Vino dello slow food Bari, presso l’azienda vitivinicola Valentina Passalacqua, una delle massime esponenti del vino biologico in provincia di Foggia, nonché biodinamica da poco. Personalmente ritengo che queste siano occasioni da sfruttare per noi ristoratori, l’opportunità di confrontarsi con realtà del territorio, anche fuori dalle “mura amiche”, ampliando le nostre vedute e instaurando rapporti sociali che non possono che migliorare e aiutare il percorso di crescita che ognuno di noi si prefissa. Fortunatamente, anche grazie alle aziende del territorio che ci scelgono, rinnovando la loro fiducia nei nostri confronti ogni volta, abbiamo avuto modo di confrontarci con stili di vita e tradizioni, culturali e culinarie, di ogni parte del mondo. Con grande fierezza, abbiamo potuto apprendere che la nostra cucina è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo: circa un anno fa, abbiamo ospitato presso il nostro ristorante una delegazione di chef giapponesi, venuti in Italia per selezionare personalmente alcuni prodotti come oli, vino, farine e conserve. Tale delegazione è rimasta esterrefatta dalla qualità della materia prima che la nostra terra ci offre, qualità talmente elevata che non ha bisogno di subire processi lavorativi in cucina che ne alterino i sapori primari. Si conclude l’intervista effettuata nell’ambito del progetto BiodiverSO, con questi esempi concreti di valorizzazione e promozione dei prodotti locali autoctoni, con particolare attenzione alle specie ortive ed alle erbe spontanee accuratamente selezionate e rielaborate da Mariagrazia Ferrandino e Michele Falcone (madre e figlio) della trattoria “Nonna Peppina” di Apricena in provincia di Foggia.
Per consultare il testo dell’intervista si rimanda alla sezione “database documenti” del sito BiodiverSO.

Intervista a cura di Agriplan srl, partner del progetto BiodiverSO

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