Il finocchio dei marinai

Il suo nome scientifico è Crithmum maritimum L., ma numerosi appellativi vengono comunemente utilizzati per indicare questa pianta spontanea tipica dei litorali: erba di San Pietro, finocchio marino, critmo, frangisassi, erba di mare, ecc. I vari nomi derivano dal suo habitat costiero, strettamente legato alla vita dei pescatori e, quindi, anche al loro Santo protettore.

Si raccoglie da primavera fino all’autunno; ai fini alimentari si utilizzano foglie, piccioli e giovani germogli. Presenta un buon contenuto di minerali (in particolare calcio), antiossidanti, acidi grassi essenziali e vitamina C. Soprattutto per quest’ultima prerogativa, il finocchio marino era molto apprezzato dai marinai, poiché consentiva loro di prevenire lo scorbuto durante le lunghe traversate che non permettevano il consumo di ortaggi e frutta fresca.

Le foglie fresche di finocchio marino hanno un gusto sapido, per l’elevata presenza di sodio, ed un aroma misto tra finocchio, sedano e scorza di agrumi verdi, con un leggerissimo retrogusto piccante. Si tratta di un ortaggio utilizzabile sia crudo, per arricchire insalate o per aromatizzare salse, piatti a base di carne, pesce e uova, sia cotto, per preparare conserve sott’olio o sott’aceto, minestre e contorni o per farcire panini.

In Puglia il finocchio marino viene utilizzato nella cucina tradizionale per preparare “critmi e menta”. La ricetta prevede di lessare il finocchio marino in acqua e, dopo averlo scolato, di sistemarlo a strati in una pirofila, intercalandolo con una spruzzata di aceto, pangrattato, olio e menta; prima di servirlo si lascia riposare qualche minuto.

La tradizione agroalimentare pugliese vede anche la sua preparazione come conserva sott’aceto, per essere utilizzato durante tutto l’anno come ingrediente in diverse pietanze, alla stessa stregua di quanto viene fatto con i capperi. Non a caso il “Finocchio marino sott’aceto” è presente nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia: si tratta di una preparazione alimentare molto diffusa nella provincia di Lecce, soprattutto nella zona costiera sud orientale, a Capo di Leuca e nella zona costiera nord-occidentale.

Ma le sue potenzialità culinarie non finiscono qui se si immagina di poterlo utilizzare come spezia essiccata, come già avviene per altre erbe aromatiche oramai consolidate… ma questa è un’altra storia!

Riferimenti bibliografici:

Renna M., 2015. Il finocchio che viene dal mare. In: P. Santamaria (a cura di), Racconti raccolti. Storie di biodiversità degli ortaggi pugliesi. Eco-logica, Bari, pp. 80.

Renna M., Santamaria P., 2017. Presi in Ortaggio. Otto prodotti straordinari della biodiversità pugliese. Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, pp. 128.

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