Lampascione o lambascione?

A quanto ci fa sapere Luigi Sada, storico tarantino ma barese di adozione, nel suo volume-ricettario “Cucina pugliese alla poverella” del 1991, l’etimologia del termine lambascione risale al periodo medioevale (lampadio,-onis), ma, come sottolinea lo studioso, noto per aver valorizzato storicamente la tradizione gastronomica pugliese, bisogna fare molta attenzione ad usare la denominazione italiana più corretta: «(…) si chiama lambascione con la b come “babbeo”…pur se forma dialettale pugliese…». E continuando con sottile ironia, Sada aggiunge anche questo: «I settentrionali, che hanno conosciuto da pochi anni la bontà del bulbo, lo chiamano finanche “lampone”».

Solo per i palati più raffinati, spiega Sada, questa cipolletta dal nome “conteso” cresce spontanea solo dalle nostre parti (Puglia), soprattutto nei terreni calcarei e rossi del subappennino dauno. È un bulbo di piccole dimensioni (tra i 4-5 cm di diametro), di colore rosso-violaceo, dal sapore un po’ amarognolo e con proprietà benefiche: emollienti e lassative. Inoltre (ci mette in guardia il nostro scrittore), bisogna far attenzione quando lo si acquista poiché esiste un bulbo somigliante, “il giacinto cigliato”, che viene venduto per autentico pur appartenendo ad un’altra specie, coltivata e meno pregiata, dal colore bianco sporco e dal sapore piuttosto dolciastro.

Il nostro ortaggio, come continua ad erudirci lo storico Pugliese, essendo molto versatile in cucina, si presta ad essere “elaborato” in svariati modi (si raccomanda di mangiarlo tutto, lasciando solo la spoglia): olio e sale (una volta cotto in acqua a fuoco lento), arrostito, al forno, o in modo ancora più prelibato, con il purè di fave bianche.

Infine, per poter apprezzare tutte le peculiarità del bulbo violaceo, bisogna non dimenticare, prima di condire e servire, di schiacciarli un po’ con una forchetta, cosicché il condimento, qualunque esso sia, possa penetrare all’interno del gustoso e pregiato ortaggio in modo da esaltarne le caratteristiche assolutamente uniche. Consigli di Luigi Sada. Un autentico intenditore.

A cura di Alessandra Panaro

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