Le “cimamarelle” nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

La scheda predisposta da BiodiverSO per la Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT riporta, per questo prodotto, le denominazioni “Senape”, “Cimamarelle”, “Sinapis arvensis”, “S. alba” (senape bianca) e “S. nigra” o Brassica nera (senape nera o dolce). Sono riportati, inoltre, diversi sinonimi e termini dialettali: Cima maredde o Cimamaredde o Tanne de l’asine (foglie degli asini: probabilmente gli asini da lavoro erano ghiotti di questa pianta spontanea) (Sinapis arvensis), Rapeste, Lapèste, Senàpe, Sinepe, Fogghie bianghe (con la “e” muta), Á s’náp o sinipi (S. alba e/o S. nigra o Brassica nigra). Il territorio interessato comprende tutte le province della Puglia.

Si tratta di una pianta afferente alla famiglia delle Brassicaceae, dal fusto eretto alquanto ramificato, che può raggiungere il metro di altezza. Le foglie inferiori sono pennate e picciolate, i fiori sono gialli. Si riconosce, rispetto alle altre tante Brassicaceae spontanee eduli nella nostra regione, per la siliqua di 2-3 cm di lunghezza, peduncolata, di forma un poco arcuata con 2-3 semi di 2-3,5 mm di diametro, da bianco-giallastri a brunastri. Originaria dell’Asia Occidentale, attraverso la coltivazione si è diffusa in tutta Italia. La si rinviene inselvatichita un po’ dappertutto, nei campi incolti e ai margini dei coltivi, dalla pianura alla bassa montagna. Si utilizzano le foglie e le piccole infiorescenze, ma è noto anche il consumo dei semi maturi essiccati.

Le cimamarelle, vengono solitamente lessate per essere utilizzate in vario modo, ad esempio per condire gli spaghetti oppure come contorno saltate in padella con olio EVO in cui si è fatto soffriggere aglio, peperoncino e mollica di pane raffermo. Le cimette si preparano anche in Pregatorie, mettendole in una sartàscene con olio, aglio, peperoncino, sale e pochi pomodorini, cucinandole con coperchio e a fuoco lento. Dai semi maturi polverizzati, dopo il dovuto trattamento, è possibile ricavare la senape, nota salsa piccante. In passato veniva utilizzata anche come foraggio per il bestiame, oggi, molto richiesta nei mercati locali, viene apprezzata da un numero crescente di consumatori attenti alle tradizioni locali.

Le cimamarelle sono fortemente radicate nella tradizione pugliese. Non a caso, nel “Dizionario comparato del dialetto foggiano” è riportato “cimamarelle [čimamarèllë] sf. Cimamarelle, Broccoletti selvatici.”

Ai fini delle prove documentali per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, nella scheda è riportata l’indicazione e la scansione digitalizzata di alcune pagine del libro “Tra anima e corpo – Cibo tra alimentazione in Puglia nei secoli XVIII e XIX” (Conte Editore, Lecce, 1995), in cui l’autore Angelo D’Ambrosio cita il consumo della Senape nel Monastero di S. Agnese a Trani e Gravina, riportando anche la frequenza mensile di questo alimento.

Luigi Sada (1991) nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova), a pagina 65, riporta questo: «Così pure non dirò diffusamente delle piante spontanee che vengono consumate crude o cotte: l’acetosa minore, l’asfodelo (la cui fecola serviva, in tempi di carestia, a confezionare il pane), il babbagigi, il bacicci, la borragine, il cappero, il cardo selvatico, la cicerbita, la crepide, il crescione, la porcellana, la rapa selvatica, la senape selvatica».

Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., Editore Mario Adda, Bari), Domenico Pinto (1990), nel saggio “I prodotti tipici della terra pugliese. Dalla produzione alla distribuzione”, a pagina 36 (in alto), riporta questo: «[In Puglia alla semplicità della] tradizionale cucina a base di erbe spontanee (ruca, senape, cicoria, ecc.) [, si è aggiunto il culto per la buona cucina]. Inoltre, a pagina 50, esalta la senape: “Molto ambita dai vegetariani pugliesi è la senape. Introdotta dopo la rivoluzione industriale, viene coltivata nel Nord-Europeo in pieno campo per usi non alimentari. Con fusto eretto, radici fittonante, foglie pennatosette e infiorescenza apicale bianca, questa veneranda piantina è rinvenibile, ovunque, dopo i mesi di ottobre-novembre. Cruda nell’insalata e lessata e condita con olio vergine di oliva (“crudo” o soffritto con aglio), accompagnata a vermicelli e olio piccante (con peperoncino), la senape assicura il suo contributo benefico all’organismo. Essa stimola l’utilizzazione del fosforo, inibisce le fermentazioni putride, è antisettica per i contenuti di isosolfocianato di allile. Nel basso Tavoliere è chiamata “sanapiedi” per la sua capacità di sciogliere gli acidi urici».

Paolo Brunori (23 giugno 1966) citò anche i “sinipi” tra i prodotti ortofrutticoli della gastronomia pugliese nell’articolo “Dal Gargano l’invito del sud ai turisti della buona cucina” (“Il Foglietto” LIX, fasc. 24, nuova serie).

Nella scheda, inoltre, sono riportate altre testimonianze documentali, come ad esempio un fascicolo del periodico mensile della Fiera del Levante di Bari edito nel 1931, il libro di Carlo De Cesare dal titolo “Delle condizioni economiche e morali delle classi agricole nelle tre provincie di Puglia” (1859), nonché altri testi redatti tra l’Ottocento ed il Novecento.

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