Lo zafferano a Zollino

Zollino, piccolo centro della Grecia salentina, è un vero scrigno di biodiversità. Nelle sue campagne, coltivate con i tipici legumi conosciuti in tutta la provincia e non solo, l’associazione culturale agroalimentare Nerò ha reintrodotto un’antichissima coltura: lo zafferano (Crocus sativus).

Documenti d’archivio ne attestano la coltivazione in Terra d’Otranto nel 1400 nel comprensorio tra Galatina, Galatone e Nardò. Nel Medioevo, una libbra (circa 30 grammi) di zafferano, ricavata da circa 5.000 fiori, aveva un valore equivalente a quello di un cavallo.

A Zollino, un documento del 1300, riporta il pagamento di dazi doganali proprio tramite la preziosa spezia. Niente di cui stupirsi, se si pensa che una specie affine al Crocus sativus, il Crocus thomasii, cresce spontaneamente nei prati aridi e sassosi del Salento.

L’impianto dell’associazione Nerò conta circa 60.000 bulbi, distribuiti su una superficie di 5.000 m².

Il ciclo colturale inizia a fine agosto, con la messa a dimora dei bulbi. La raccolta degli stigmi avviene in novembre e, a maggio, i bulbi secondari che si sono creati dalla pianta madre vengono separati per essere poi ripiantati ad agosto.

La raccolta, l’essicazione e la conservazione degli stigmi sono attività molto faticose, che richiedono estrema cura e attenzione, perché in un attimo si può perdere tutto il lavoro fatto. Questo giustifica l’alto valore economico del prodotto, unito al fatto che per produrre pochi grammi, occorrono migliaia di bulbi.

L’obiettivo dell’associazione Nerò è quello di recuperare la coltura, ma anche la cultura dello zafferano. Per questo, propone utilizzi innovativi e non convenzionali di questo fiore, insieme a chef e ristoratori locali. L’ultimo prodotto lanciato sul mercato è un liquore allo zafferano, dal colore giallo brillante e dal sapore inconfondibile.

 

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