Il pomodoro nella gastronomia barese

Partendo dalla storia del pomodoro ‘barese’, il sig. Vito Buono, appassionato di gastronomia locale, ci ha aiutati a documentare le principali modalità di consumo tradizionale del pomodoro fresco e conservato. Il pomodoro fresco (finché era disponibile) era destinato in primis alla passata di pomodoro e alla lentissima cottura con le carni o le polpette al ragù, che poi veniva unito alle orecchiette, ai rigatoni o agli ziti o mezzi ziti spezzati, o per condire il cosiddetto ‘timballo’. Per dare più sostanza al ragù si poteva fare ricorso ad un cucchiaio di ‘conserva’ (il concentrato disidratato al sole).

Immagini del tradizionale ragù barese usato per condire i primi piatti, con le classiche orecchiette o altri tipi di paste (foto tratte dallarchivio personale di Vito Buono).

Non passato, ma schiacciato e cotto più velocemente nel soffritto d’aglio e prezzemolo, il pomodoro era utilizzato per condire la pasta con il cavolfiore verde (la ‘cima di cola’ barese) o i semplici spaghetti al pomodoro oppure i friggitelli o ancora le bietole col pomodoro. A fette e crudo guarniva invece lo strato superiore della pasta condita con il ragù da passare al forno.

Immagini di altre preparazioni tradizionali, dal ‘timballo’ di pasta al forno condita con pomodoro, alla pasta con pomodoro e ‘cime di cola’ (foto tratte dallarchivio personale di Vito Buono).

Crudo e schiacciato non poteva mancare sulle focacce da destinare al forno, tanto su quelle fatte in casa quanto su quelle preparate dai fornai e vendute a tranci per il nostro più gettonato ‘cibo di strada’. Ancora crudo e schiacciato malamente era la più diffusa colazione o merenda di ragazzi e adulti nella mitica  preparazione detta ‘pane e pemmedòre’ (pane e pomodoro, nel dialetto locale) a cui la nostra città ha voluto intitolare una delle sue spiagge più rinomate, la spiaggia di ‘Pane e Pomodoro’ appunto.  Per questa gustosa preparazione, oltre al pomodoro come descritto, si utilizzavano tozzi di pane non tagliati ma spezzati irregolarmente (meglio se di pane raffermo o un po’ seccato al sole), poi bagnati con poca acqua e conditi con sale e olio extra-vergine d’oliva. 

Da sinistra: ‘pane e pemmedòre’ (pane e pomodoro); la classica ‘cialdèdde’ con patate lesse, caroselli e pomodori; un semplice piatto di pomodori a pezzetti condito con olio e sale (foto tratte dallarchivio personale di Vito Buono).

Sempre crudo e tagliato in pezzi, il pomodoro barese era largamente usato nella cosiddetta ‘cialdèdde’, un’insalata in cui, specie il pomodoro ‘mjìnze e mjìnze’ veniva unito a caroselli, o ai barattieri oppure ai cetrioli, alla cipolla rossa dolce e alle patate lessate, e poi condito con sale, olio e un po’ d’origano: un piatto classico delle cene estive. Quando poi non era più il tempo dell’estate e il pomodoro fresco mancava, le cene spesso si risolvevano con un piatto di pomodoro a pezzetti prelevati con forza dalle bottiglie e semplicemente conditi con olio, sale e un pizzico di pepe e consumato accompagnandolo con fette di pane casereccio.

Quanto ai pomodori secchi, il loro destino era di finire sott’olio. Venivano prima abbondantemente lavati con l’aceto, poi disposti in vasetti di vetro e quindi pressati a mano alternandoli ad un trito d’aglio e prezzemolo e ben affogati e ricoperti d’olio per avviarli ad una lunga conservazione. Servivano poi per uno sfizioso contorno o, soprattutto, in un appetitoso panino  che ne assorbiva, oltre al sapore del pomodoro, l’umore deciso dell’olio.

A cura della cooperativa AGRIS

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