Zuppetta di carciofi di Mola e patate al profumo di “Ventricina” piccante e croccante pane di Altamura

Varietà orticola Carciofo di Mola
Fonte Istituto Professionale di Stato per l'Enogastronomia ed Ospitalità Alberghiera di Trani
Autore Prof. Nicola Rana e alunni della classe 2^ E
Ingredienti La ricetta di questo piatto è stato ideato ed elaborato  dal personale docente assieme agli alunni dell' Istituto Professionale di Stato per l'Enogastronomia ed Ospitalità Alberghiera di Trani partendo da uno studio approfondito di tutti gli ingredienti presenti nella minestra brodosa. CAM00987CAM00967 Il tubero prescelto è stata la patata di Margherita di Savoia: ricca di amido e coltivata in terreno sabbioso, che la rende molto resistente alla cottura evitando che la stessa si sfaldi, permette di ottenere una zuppa leggermente coprente e cremosa. I carciofi tardivi di Mola di Bari, piccoli e pertanto molto concentrati nel loro sapore ed aroma, sono stati tagliati sottilmente e fritti in olio caldissimo per renderli il più possibile friabili. L'olio extravergine di oliva utilizzato proviene dalla cultivar Coratina ed è denominato Verdellino a causa del suo tipico colore;  ha una relativa acidità e possiede una caratteristica nota leggermente calda e allo stesso tempo astringente, ideale per questa preparazione vista la dolcezza delle patate. Una nota piccante è stata data dalla Ventricina, salame tipico abruzzese a grana grossa aromatizzato con semi di finocchio, aglio, peperoncino e buccia di arancia, lasciata rosolare a fuoco vivo per esaltarne il sapore. L'abbinamento di questo salume con i restanti ingredienti crea un piatto di cucina "fusion", ossia quel tipo di cucina che combina, in maniera esplicita, elementi associati a differenti tradizioni culinarie di zone diverse, pertanto non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Il pane DOP di Altamura, privato della crosta esterna e tagliato a cubetti, è stato anch'esso fritto in olio aromatizzato all'aglio. Completa il piatto la dolcezza della Cipolla rossa di Acquaviva. Particolare attenzione è stata data alle consistenze presenti nel piatto: si va dal morbido delle patate al vellutato della parte liquida che contrasta amabilmente con la nota croccante del pane e dei carciofi, creando  così una sinfonia di sapori che si fonde in un gusto armonico e piacevolissimo. Da non sottovalutare l'aspetto cromatico: nel piatto si abbracciano diverse colorazioni che vanno dal violaceo del fondo vegetale ottenuto con sedano, cipolla e carota di Polignano, detta "Pastinaca di San Vito", al giallo intenso della patata, dal grigio argenteo dei carciofi all'ambrato del pane, dal rosso aranciato  della Ventricina al rosso cardinalizio della cipolla. Il forte impatto visivo e la gustosa semplicità degli ingredienti  fanno di questo piatto una vera gioia per gli occhi e per il palato.
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