Un panino farcito con le cime di rapa

È tempo di cime di rapa.

Ne vedo sulle sedie davanti alle case o agli angoli dei vicoli del centro storico, nei furgoncini fermi ai bordi dei marciapiedi, sulle bancarelle nei mercati.

E in campagna, nelle vigne a riposo, o in campi dedicati. Le trovo a vari stadi di maturazione. E sono contenta. Perché mi piacciono tanto, e potrò disporne almeno fino a maggio.

Non so collocare esattamente nel tempo il momento in cui il mio senso del gusto ha cominciato a prediligere questa verdura dal sapore pieno e accattivante.

I primi ricordi al riguardo risalgono a quando, bambina, accompagnavo le donne della mia famiglia al mercato.

Ancora oggi, se ci penso, le rivedo discutere con i verdurai, perché le cime di rapa che proponevano “erano tutte foglie” e, dopo essere state liquidate con eloquenti “signòòòò cia’ st’à deisce” (“signora cosa sta dicendo”) accomiatarsi, mormorando frasi tipo “coss n’am vaid chiegghue…” (“questo a me non mi vede più…”) per allontanarsi sdegnosamente in cerca di altre bancarelle o di sedie “vegetali” che, nelle stradine, indicavano la vendita di verdure, scarse a foglie, in casa di qualche agricoltore locale.

Forte di quelle esperienze, sin dalle mie prime uscite autonome al mercato ho provveduto a modificare l’approccio acquisito dalle mie ave con tutta la categoria dei verdurai e sterminato con una buona dose di “amichevole e sollecita comprensione” tutta quella serie di signòòòòò che i verdurai molesi dispensavano a larghe mani alle clienti moleste, riducendo allo stesso tempo la quantità di foglie che viaggiava verso la mia cucina.

Cime di rapa dai cespi sottili e sodi e dai fiorellini non ancora aperti, con foglie turgide prive di macchie gialle, come da istruzioni puntuali di tutto il parentado femmina (“che altrimenti le trovi amare”), da pulire e lavare bene (“che le rape trattengono tutte le porcherie che ci buttano sopra”), e da consumare in giornata (perché “che fai? Le compri fresche e le mangi vecchie?”).

In ogni caso, vietato tassativamente congelarle perché “ti perderesti le cime e ritroveresti solo i gambi e le foglie”.

E togli le foglie grosse che sono dure e non si cuociono bene”, cantilenavano ancora le stesse donne ansiose di darmi lumi su come nettare le cime di rape.

Togli le foglie grosse? Ma scherziamo? E cosa ci resta di due chili di verdura da mettere nel piatto, mi chiedevo, mentre operavo una scientifica suddivisione delle cime di rapa, guardando sconsolata tutte quelle belle foglie scartate rispetto al volume di foglioline tenere e cimette che si sarebbero ridotte a un niente nella cottura?

D’accordo, le cime di rapa con le foglie più tenere si sposano meravigliosamente con le orecchiette. Con o senza il pomodorino al filo e l’aggiunta fondamentale di un bel soffritto di aglio, olio, acciughe e peperoncino, o, all’uso di mia suocera, anche di mandorle.

E sono speciali sia semplicemente accompagnate da fagioli saltati in olio, cipolla e peperoncino, aggiunte a spaghetti conditi con un filino d’olio, o da sole, sempre rifinite con olio e, per chi preferisce, succo di limone.

Ma le foglie, anche quelle grandi, eliminate quelle più esterne e rovinate, sfibrate le costole, tagliate in più parti, lavate accuratamente possono essere messe a stufare a fuoco lento e moderato nella loro acqua in una capace pentola di cotto, su un letto abbondante di cipolla, colorato da pochi pomodorini al filo, uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, poco sale, olio e peperoncino.

In quel cuocere senza tempo, mentre il vapore profumato fugge sbuffando, la verdura ha tutto il tempo di scambiare gli umori con i suoi compagni di pentola e trasformarsi in uno tra i più saporiti e magici piatti di verdura mai creati.

Tanto tempo fa, spesso questi piatti rappresentavano il nutrimento principale, povero e scontato di una cucina che doveva garantire in un unico pasto vegetale una buona quantità di proteine che molto saltuariamente riuscivano ad arrivare a tavola.

Oggi che queste verdure non assolvono più a tale scopo, sull’onda di un ritorno conclamato alla cucina delle origini del nostro territorio, sono state elaborate da grandi chef e trasformate in piatti sofisticati destinati ai palati più raffinati che visitano i loro ristoranti a tante stelle.

Ma io ripenso invece ad un tempo in cui il cibo aveva un valore e una sacralità più alta di quella di oggi e ad un’umile cucina di campagna.

Rivivo i profumi del pane fatto in casa e delle cime di rapa che brontolavano con pazienza nella pentola di cotto nel camino.

Rivedo la nonna tagliare due fette di quel pane e, ricopertane una con le rape stufate, prima di andarle a sovrapporre, ripassare accuratamente con l’altra il fondo della pentola per appropriarsi di tutto il condimento.

E, man mano che la memoria si inoltra, avverto salire sempre più la voglia di quel tempo, e della nonna.

Del suo panino farcito di rape stufate.

Di un pezzettino, almeno…

In cambio darei torrone e cartellate, e tutti gli altri dolci preparati per il Natale.

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