A Vieste con le “sarachèdde pi repe”

Un vanto della cucina viestana è la tortiera di sarachelle, o alici, con le cime di rape.

Non c’è, credo, altra terra del nostro paese che sia così mutevole d’aspetto come quella garganica. Nella natura scontrosa e selvaggia della Montagna Sacra, dove gli uomini da secoli si sono rifugiati per essere più vicini a Dio e per sfuggire alle incursioni piratesche, tutti sembrano in perenne competizione, animali, piante e pietre, senza che tra loro ci sia un vincitore o un vinto.

Così la natura ha potuto disegnare dovunque paesaggi di rara bellezza conservandoli immutati da millenni perché in questa competizione non ha potuto inserirsi l’uomo prepotentemente ma vi si è inserito adeguando all’asprezza dei luoghi le proprie necessità.  L’agricoltura ha comunque sfruttato le poche valli costiere dove s’è accumulata un po’ di terra in più, dove scendono le acque che trasudano dalla montagna e dove il certosino lavoro di costruzione di muretti a secco ha creato modesti terrazzamenti sui ripidi pendii soltanto laddove questi non precipitano troppo frettolosamente o a strapiombo.

Tutto appare poi sempre diverso ad ogni tornante e ad ogni valico alternando macchie e pascoli sassosi a foreste antiche, aridi pianori a valli umide avvolte nella bruma che risale dal mare o scende dai picchi. Di tanto in tanto un paese, sempre assai suggestivo, si svela ora adagiato in una valle ombrosa, ora arroccato su una cresta, ora aggrappato ad uno sperone che sembra lì lì per cadere in mare.

La Montagna Sacra qui precipita da una parte con un lungo, continuo e rettilineo gradone nelle piane assolute delle terre di Capitanata, dalle altre direttamente nel mare su cui si protende.

In questo monumento ambientale che la Natura ha difeso a denti stretti si sono sviluppate tradizioni gastronomiche assai peculiari che, pur riproponendo buona parte della cucina pugliese, ha adattato i menù alle risorse ambientali più tipiche del posto ricorrendo quindi in larga misura agli aromi delle erbe e delle piante spontanee locali, alle carni che vengono da animali adatti ad ambienti ostili (vacche podoliche, bufali, capre garganiche), ai prodotti ittici tirati su dal mare a fatica con i trabucchi o prelevati più facilmente dalle acque salmastre dei laghi costieri o dalle paludi, e a quei pochi lembi di terre coltivate a frutteti e orti rubati alla durezza della montagna.

Nelle sue tradizioni gastronomiche qui si fa più evidente e stretto il connubio tra la cucina di mare e quella di campagna. Scopriamo così che la gente garganica, diversamente che altrove, è, allo stesso tempo, gente di montagna e di mare.

Lo scopriamo, per esempio, in un piatto tipico di Vieste, ma diffuso anche altrove nel Gargano, dove le alici oppure  le  “sarachelle”, ad essa assai simili, assieme alle cime di rape, si uniscono in una preparazione assai gustosa.

La notorietà e l’abitudine a questa preparazione è così diffusa che ogni viestano sa realizzarla, ogni ristoratore sa proporla e l’IPSSAR, l’Istituto Alberghiero di Vieste, attento al recupero delle tradizioni locali, le ha dedicato lo spazio che merita nella pubblicazione “Profumi e Sapori del Parco”.

L’accoppiata tra alici e cime di rape non è infrequente nella cucina pugliese, basti pensare, per esempio, alle orecchiette con le cime di rape che, in molti luoghi chiamano in causa un po’ di alice sotto sale, ma in questa preparazione l’alice è presente in maniera assai consistente e, seppure ad un forestiero possa sembrare invadente, in realtà si lega benissimo con la cima di rapa che è un po’ il vessillo della gastronomia pugliese. Ma vediamolo più da vicino questo piatto che può, da solo, far da primo e da secondo.

Tutti d’accordo negli ingredienti: mollica di pane, pomodorini al filo, aglio, olio d’oliva, sale, formaggio pecorino; tutti d’accordo anche nelle modalità di preparazione: le alici vanno eviscerate, decapitate, private della lisca e pulite; le cime di rape saranno invece cotte al dente in acqua salata e quindi scolate; a parte si preparerà un trito di prezzemolo, peperoncino e aglio che si unirà alla mollica di pane raffermo sminuzzata finemente e al pecorino grattugiato. A questo punto si passano la metà di cime di rape in una pirofila o terraccotta bassa col fondo unto con un po’ d’olio e su di esse si stende uno strato di alici quindi si condisce con il trito di cui s’è detto; seguirà un altro strato di cime di rape coperte da un altro strato di alici e ancora condite col trito e qualche pomodorino al filo a pezzi e un filo d’olio d’oliva; quindi si inforna per una decina di minuti e comunque fin tanto che comparirà una leggera doratura.  Taluni il trito lo inumidiscono con un bicchierino di vino bianco secco e ci aggiungono un po’ d’origano.

Insomma, una leccornia da leccarsi i baffi!

 

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