A Bisceglie niente è …soverchio.

Spigolature dalla piante di zucchina.

Il turista che si trovasse a Bisceglie (BT) non dovrebbe trascurare il suo mercato coperto, magari dopo aver dato uno sguardo al bel castello normanno-svevo-angioino che domina il mercato e alla splendida Chiesa di Santa Margherita (un bell’esempio di Romanico Pugliese del XII sec.). Entrambi sono proprio a pochi passi da quel mercato che è il testimone più affidabile della cultura gastronomica biscegliese che vive dei prodotti del mare e dell’orto.

Se è il tempo, in estate inoltrata, una insolita mercanzia attirerà l’attenzione sui banchi di molti ortolani: le “sovèirchie de checòzze”. È l’ultimo regalo della pianta di zucchine, inaspettato e eccedente a ciò che uno si aspetta, soverchio, appunto; ed è da queste piante, ormai al termine del loro ciclo produttivo, estirpate dalle radici e vendute a poco prezzo, che gli ortolani, o le stesse massaie che vogliono fare tutto con le loro mani, con una sapiente spigolatura e dopo aver eliminato le foglie più grandi e le basi radicali, traggono le delicate leccornie che saranno alla base della preparazione della pasta con le sovèirchie.  Sono le parti più tenere: i fiori sterili, le parti apicali, le foglie giovani, le piccole zucchine non ancora sviluppate e i rametti cavi che vengono liberati dalle parti fibrose. Il tutto poi viene tagliato a piccoli pezzi.  A questo punto una bella lavata siamo pronti per un piatto davvero speciale.

Le parti spezzettate della pianta di zucchina e un po’ di zucchina a tocchetti si fanno cuocere in acqua abbondante; a parte in una padella si fa soffriggere qualche spicchio d’aglio che poi si leva quando s’è imbiondito; a questo soffritto si unisce del pomodorino che si lascia appassire un po’; nel frattempo nella pentola dove cuociono le soveirchie si versa la pasta cruda per la cottura; qui bisogna calcolare bene i tempi di cottura quindi se si utilizzano le orecchiette fatte in casa queste, che cuociono velocemente, devono essere versate nelle soverchie solo qualche minuto prima che la verdura sia cotta, se invece si utilizza la pasta industriale (penne, conchiglie, mezzi ziti spezzati ecc.) si dovrà unirla con un po’ d’anticipo rispetto alla cottura delle soveirchie. Quando tutto è cotto si scola, si unisce al pomodorino soffritto e si salta brevemente in padella. Al momento di portare in tavola si condisce con del cacio fresco e, se si volesse aggiungere un po’ di belletto per il piacere anche degli occhi,  si guarnisce con fiori di zucca crudi. Un piatto poverissimo ma di un bell’effetto visivo e ricco di sapore, assai gettonato non soltanto nelle case dei biscegliesi ma pure nei ristoranti più noti della città.

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