A Castellana con ‘a ‘mbanate

Questa volta al turista propongo un’accoppiata vincente: una escursione in una città che è da sempre una meta turistica assai ricercata e un piatto della migliore tradizione gastronomica della tavola del contadino: la città è Castellana Grotte, il piatto è l’impanata.

L’impanata, che qui chiamano ‘a ‘mbanate, altro non è che una versione riveduta e corretta della più nota “incapriata”, una preparazione diffusissima sulla tavola dei pugliesi che prevede il sodalizio tra le cicorie o altre misticanze selvatiche lessate e unite alla purea di fave secche, con il solo condimento di sale e olio extra-vergine d’oliva.

A Castellana però l’hanno arricchita, per darle maggiore sostanza, con tocchetti di pane raffermo. Diventa così un pasto completo perché apporta all’organismo lipidi, glucidi, protidi, vitamine e sali minerali. Un bel concentrato di energia!

La città va così fiera di questo sua preparazione gastronomica che le dedica anche una sagra che solitamente si tiene a settembre nel suo bel centro storico.

Ecco gli ingredienti, diciamo per quattro persone: 6/700 g di cicoria selvatica o misticanza di queste con altre verdure spontanee, 400 g di fave sbucciate, 2/300 g di pane raffermo, abbondante olio extra-vergine d’oliva e sale q.b.

Questa la preparazione: la purea di fave,  ricordiamo, si fa con le fave nettate dalla buccia e previo ammollo per una notte  quindi una lunga cottura di circa tre ore e, a fine di questa, una abbondante aggiunta di olio d’oliva rimestando per renderla più cremosa;  quand’è pronta si nettano le cicorie (o la misticanza) e si lessano in acqua salata; nel frattempo si taglia a tocchetti piccoli del pane raffermo che sarà leggermente tostato sulla brace; si unisce quindi il tutto (purea di fave, verdura e pane) e si rimescolano i vari componenti per amalgamarli; al momento di portare in tavola ci sta bene ancoara un bel filo d’olio extra vergine d’oliva.

Se poi si volesse rendere questo piatto ancora più sfizioso si può arricchirlo, come fanno a Castellana , accompagnando ogni forchettata di impanata con peperoni friggitelli fritti, cipolla rossa o olive fritte o in salamoia. Divino!

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