A Lesina l’anguilla si perde nell’orto

Un pilastro della cucina di laguna è l’anguilla. Quella di Lesina,  di una varietà pregiata, è artefice di un’attività fiorente ed è di un sapore assai delicato. La sua notorietà non è certo limitata al solo comprensorio di Lesina o del Gargano ma ha valicato i confini della sua terra non solo perché si è conquistato i palati dei buongustai fini ma perchè tanto i pescatori quanto i ristoratori (assai numerosi a Lesina) hanno saputo valorizzarla, gli uni tramandando per generazioni modi assai tipici di cucinarla, gli altri tenendo viva la tradizione gastronomica popolare proponendola nei loro menù.

Nelle terre garganiche, si sa, il sodalizio tra pescatori e contadini è assai stretto; spesso i due mestieri appartengono alle stesse persone e si confondono così come, altrettanto spesso, le pianure pedegarganiche confondono lagune e acquitrini con gli orti.

È inevitabile, allora, che anche l’anguilla si perda negli orti quasi a voler suggellare un sodalizio che non è occasionale nella penisola garganica perché qui molte sono le preparazioni che mettono d’accordo i sapori del mare e della terra.

È il caso della minestra d’anguilla, un vero e proprio  concerto di sapori. Si racconta che abbia origini antiche e derivi dalla necessità di nascondere l’odore dell’anguilla che veniva dalla cucina al naso dei padroni (i latifondisti che erano proprietari della laguna e ai quali i pescatori, loro dipendenti, la sottraevano per riempire lo stomaco sempre in lotta con la miseria). Se la storia fosse vera, e probabilmente lo è, quell’espediente ha dato risultati tanto inaspettati che oggi la minestra di anguilla, che ancora continua ad avere un posto d’onore sulla tavola dei lesinesi, s’è guadagnata molte stellette e figura nei menù degli chef, non solo del posto. Sono proprio due di loro, Cicculli e Intondi, a fornirci la ricetta che segue in occasione della manifestazione gastronomica “Lagoloso” che annualmente si tiene a Lesina.

L’anguilla, tagliata in pezzi di una decina di centimetri, si fa scottare in acqua liberandola dalla schiuma che si produce in questa fase; si leva quindi dall’acqua in cui è stata scottata e qui si introducono, tagliati a pezzi, patate, melanzane, peperoni, pomodori e le verdure di stagione, spontanee e non, fra cui anche le cicorielle e il sedano selvatico, un antico aroma usato in gastronomia anche in tempi molto lontani tanto che ne parla anche Apicio nella preparazione del diffuso “garum” dei Romani.  In quest’acqua le verdure saranno inserite in tempi diversi in base alla loro necessità di cottura, ad esse si aggiungeranno le anguille che abbiamo messo da parte dopo la scottatura quando mancheranno non più di cinque minuti alla fine della cottura di verdure e ortaggi; si aggiungerà alla fine un condimento di olio e peperoncino. A far compagnia a questo piatto ci saranno, e non possono mancare, un paio di fette di pane abbrustolite, meglio se di quell’impareggiabile “pane di monte”.

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