Introduzione ai cinque volumi “A tavola …” nella provincia di Bari
La collana “Percorsi” (edizioni Levante, Bari), interamente dedicata al turismo e all’enogastronomia, comprende diversi volumi che suggeriscono itinerari turistici con l’intento di rivolgere una maggiore attenzione alle tradizioni gastronomiche delle terre di Puglia.
Ad oggi, dei volumi della collana dedicati alla gastronomia tipica, cinque si occupano della provincia di Bari e di quei territori che ne facevano parte fino a qualche anno fa (prima della istituzione della provincia B.A.T.) e di una modesta porzione costiera della provincia di Foggia.
Gli autori, sulla base di esperienze e indagini condotte sul campo, hanno ritenuto di dividere quest’ampia area geografica in cinque sotto-aree dedicando a ciascuna un volume a sé. Eccoli qui di seguito: “A tavola nell’Alta Murgia” (2005), “A tavola sulla costa barese” (2006), “A tavola sulla Murgia Barese di Sud-est” (2007), “A tavola sulla Murgia dei Trulli” (2007) e “A tavola nella piana della provincia BAT” (2008).
Le ragioni di questa scelta derivano dall’aver accertato che le tradizioni agricole e gastronomiche dei paesi e dei territori che fanno parte di ciascuna sotto-area hanno dato origine a pratiche agricole e ad una cucina che si caratterizzano per una propria omogeneità, ma in forme diverse se rapportate a quelle delle altre sotto-aree.
In ciascuna delle sotto-aree la diversa natura dei terreni e, di conseguenza, le pratiche e le produzioni agricole, nonché le tradizioni gastronomiche che ne sono derivate, hanno assunto infatti peculiari identità che pur rimanendo fedeli alla cucina mediterranea hanno tracciato fisionomie proprie e riconoscibili che tendono ad utilizzare e valorizzare i prodotti locali e ad unirli fra loro in preparazioni gastronomiche che ricorrono quasi esclusivamente a materie prime a chilometro zero.
Dalla Murgia al mare, ortaggi sempre presenti in cucina
Capita così che mentre nei territori costieri la gastronomia tende a facilitare il connubio fra i prodotti ittici e quelli orticoli e fra questi ultimi e la pasta alimentare, i territori murgiani tendono invece a privilegiare il connubio fra pasta e legumi oppure fra carni e ortaggi o erbe spontanee. C’è di più. Gli ambiti costieri danno prodotti orticoli e ittici riconoscibili nei sapori per via della diversa natura dei terreni e dei fondali. Si pensi, a riguardo, alle campagne litoranee e ai fondali marini che da Trani e Barletta si spingono fino a Margherita di Savoia e oltre, così differenti dalle campagne litoranee e dai fondali che da Molfetta vanno fino a Monopoli.
Lo stesso accade per i territori pre-murgiani e murgiani dove l’agricoltura e l’allevamento si sono adattati alla natura dei luoghi influenzando, di conseguenza, le tradizioni gastronomiche locali. Qui l’aridità dei suoli e gli estesi incolti hanno favorito da una parte le colture cerealicole, il consumo di piante alimurgiche e di varietà di ortaggi che meglio si adattano alla coltura in asciutto, dall’altra l’allevamento di bestiame diverso: nell’Alta Murgia si è scelto l’allevamento ovino per via di una maggiore presenza di pascoli pseudo-steppici; nel resto del territorio murgiano, invece, si sono scelti i bovini per via di una maggiore disponibilità di aree boschive e terreni adatti a colture foraggere.
Da questa variabilità del territorio della provincia di Bari, capace di mutare d’aspetto e di umore in una manciata di chilometri, è senz’altro derivata una preziosa biodiversità che è anche merito dei contadini ed è di certo un punto di forza della nostra agricoltura e delle nostre tradizioni gastronomiche.
Cinque volumi per cinque percorsi differenti
Attraverso le attività di indagine bibliografica del progetto BiodiverSO, abbiamo analizzato i singoli testi della collana al fine di acquisire ulteriori informazioni relative al connubio tra ortaggi locali, cucina e tradizioni nelle cinque sotto-aree della provincia di Bari, secondo la delimitazione geografica suggerita dagli Autori. Attraverso questa analisi sono stati evidenziati, per ciascuna sotto-area, i tratti salienti delle relazioni tra le caratteristiche del territorio, le pratiche agricole, gli ortaggi tipici, le tradizioni gastronomiche e culturali, che saranno singolarmente illustrate sul sito web del Progetto. Inoltre, a partire dagli spunti offerti dall’analisi di ciascun volume, saranno organizzate specifiche esplorazioni territoriali al fine di individuare agricoltori custodi in grado di fornire ulteriori informazioni per le varietà orticole di interesse per il progetto.
A cura della cooperativa AGRIS