Biodiversità orticola e tradizioni gastronomiche nella provincia di Barletta-Andria-Trani

Spunti tratti dal libro “A tavola nella piana della provincia B.A.T.” 

Proseguendo la recensione della serie di volumi “A tavola…” della collana “Percorsi” (Levante Editori – Bari), abbiamo analizzato il secondo volume “A tavola nella piana della provincia B.A.T.” (di Vito Buono, 2008), provincia nata dalla fusione del territorio ad ovest della provincia di Bari e ad est di quella di Foggia. Qui le tradizioni gastronomiche appaiono assai variegate come sempre accade in tutte le terre di confine: le preparazioni del barese si confondono con quelle del foggiano e le une gradualmente cedono il passo alle altre a mano a mano che si avanza da Bisceglie a San Ferdinando di Puglia. Un passaggio che sembra legato alla presenza dell’acqua che si fa via via più consistente modificando il paesaggio e le colture.

Qui si passa dal dominio quasi assoluto dell’olivo di Bisceglie e Trani, al condominio di olivi, uva e ortaggi di Barletta, quindi al dominio pressoché incontrastato degli orti di Margherita di Savoia, per poi abbandonarsi al rigoglio delle terre ofantine di Trinitapoli e San Ferdinando di Puglia dove non c’è coltura che manchi e a dominare su oliveti e vigneti ci pensano estesi frutteti ed orti che producono ogni genere di ortaggio. Tra questi eccelle il carciofo, di sicuro un pilastro su cui poggia l’economia agricola che attraverso produzioni di qualità, fresche e conservate, ha conquistato molti mercati nazionali ed esteri.

Rappresentazione grafica dei comuni interessati (da Bisceglie a Trinitapoli e SanFerdinando)¸ con la copertina del libro “A tavola nella piana della provincia BAT” edito da Levante Editori (2006), e l’immagine di un tipico campo di carciofi.

L’importanza dell’acqua per gli orti

Il merito di buona parte di questo rigoglio che dà alla campagna un aspetto diverso da quello della maggior parte del territorio pugliese è dell’acqua. A Bisceglie ci pensavano, un tempo, le norie a tirarla su da pozzi profondi pochi metri, oggi le più moderne pompe sommerse degli artesiani. A Trani e fin quasi a Barletta affiorano all’improvviso quelle che trasudano dalle Murge convogliate in una fitta rete di canali superficiali (come accade in tutta l’area di Ariscianne). A Barletta e tra questa e Margherita di Savoia ci pensa l’Ofanto ad assicurare le riserve e il terreno fertile accumulatosi in secoli di lento apporto, per non dire di quella che trasuda a pochi decimetri di profondità nei terreni sabbiosi ed è facilmente captata dall’apparato radicale delle specie orticole. È così che di alcune specie, per esempio le patate, qui si riescono a fare due raccolti l’anno. A dare man forte alla cucina c’è l’abbondanza di pomodori, carote, cipolle, zucchine, peperoni, fagiolini, melanzane e via discorrendo.

È ancora l’acqua, quella del mare, ad aggiungere un’altra tipica connotazione alla piana della B.A.T. I centri costieri possono contare su consistenti flotte di pescherecci e importanti mercati ittici all’ingrosso che soddisfano la voglia di mare delle popolazioni locali e contribuiscono significativamente a soddisfare quella dei forestieri. A dare man forte al pesce ci pensano i frutti di mare di cui sono pescosissimi i fondali sabbiosi di buona parte del tratto di mare di questa provincia. Ancora una volta il connubio fra terra e mare si fa evidente nella gastronomia locale ma è l’abbondanza di una variegata produzione orticola a dare una connotazione, diciamo, ‘contadina’ alle preparazioni da portare in tavola. E così il turista, a cui non sfugge il rigoglio degli orti muovendosi da una località all’altra, passa con disinvoltura dal godimento dello spirito davanti alle magnifiche cattedrali romaniche e agli imponenti castelli medievali, oppure davanti alle marine attrezzate dei centri costieri, al godimento della gola con i gustosi menù che si avvalgono di ingredienti, di mare e di terra, a chilometro zero. Ma qui il risalto lo vogliamo dare alla gastronomia che viene dall’orto con alcune delle preparazioni più tipiche di questo territorio.

Le principali specialità a base di verdure

A Bisceglie non lasciatevi sorprendere dall’umiltà di quella spigolatura che si fa, in tutti i mercati, dalle piante delle zucchine ormai sdradicate perché alla fine del loro ciclo produttivo e ammassate sui banchi degli ortolani; ciò che si recupera da esse le chiamano “sovèirchie de checòzze”: dalle piante si prelevano soltanto le parti più tenere (i fiori sterili, le cime, le foglie giovani, le piccole zucchine non ancora sviluppate e i rametti cavi che vengono liberati dalle parti fibrose); il tutto si fa cuocere in acqua abbondante mentre, a parte, in una padella si fa soffriggere qualche spicchio d’aglio dove si aggiungerà del pomodorino che si lascia appassire un po’; nella pentola dove cuociono le soveirchie si versa la pasta cruda per la cottura, solitamente le orecchiette; quando tutto è cotto si scola, si unisce al pomodorino soffritto e si salta brevemente in padella; al momento di portare in tavola si condisce con del cacio fresco e, per impreziosire la portata, si decora con fiori di zucca crudi. Un piatto poverissimo ma di un bell’effetto visivo e ricco di sapore.

Da sinistra: ‘spigolature’ dalle piante di zucchine a fine ciclo produttivo; una fase della preparazione delle orecchiette con le ‘soverchie’; orecchiette con le soverchie pronte per andare in tavola.

Una tipicità di Barletta è il piatto di “spaghetti dello scarparo”, del calzolaio cioè: qui a soffriggere in olio d’oliva bollente è un battuto di peperoncino, aglio, origano, prezzemolo e acciughe, a cui si aggiungono pezzetti di pomodoro verde che si lasciano cuocere quel tanto che basta per appassirli un po’ e cedere il sapore; nel sughetto che si produrrà si versano e si fanno saltare gli spaghetti cotti a parte e scolati.

A Margherita di Savoia l’apporto degli ortaggi ad un ricco primo piatto lo troviamo nella pasta al forno che può essere condita alternando strati di pasta e solo pomodoro oppure aggiungendovi fettine di zucchine, dischetti di carote, striscioline di peperone o tocchetti di melanzane, sempre però con la finitura superficiale di pomodoro fresco a fette.

Da sinistra: Pomodori a Barletta, orto alla foce dell’Ofanto; conserve di ortaggi della piana dell’Ofanto; penne al pomodoro e ortaggi al forno.

Quando siamo a Trinitapoli e a San Ferdinando il re della tavola è il carciofo. Un prodotto della terra che dà man forte anche ad una infinità di aziende artigiane conserviere che lo propongono conservato sotto vetro e aromatizzato in modi diversi per arricchire la vasta gamma di ortaggi conservati che fanno bella mostra di sè dappertutto, nei mercati, nelle fiere e sagre o lungo le strade su modesti e coloratissimi espositori. Trinitapoli gli rende onore in una preparazione che promette molto già da quando la si vede impiattata: troccoli e carciofi. Le promesse le mantiene: il troccolo viene unito ai carciofi saltandolo in padella con l’aggiunta di pochissimo pomodorino e la compagnia di sedano e carota tagliata a julienne.

A rendere tutti gli onori al carciofo ci pensa San Ferdinando. Qui non perdetevi la mitica fiera che la città dedica al carciofo da mezzo secolo; si tiene tra fine ottobre e primi di novembre. È un avvenimento di grande richiamo che promuove non soltanto questo prodotto ma anche il resto della produzione agricola del posto. I carciofi si fanno molto spazio in cucina e vi sorprenderà il numero di preparazioni a cui viene avviato questo vero re degli orti della piana; lo offrono al palato crudo ad insalata, conservato, ripieno e cotto al sugo di pomodoro, alla brace, al forno ed è sempre eccellente, tanto come antipasto o contorno quanto come primo o secondo. In quest’ultimo caso non si può fare a meno di segnalare un particolare carciofo al forno con un ricco ripieno: una crema ottenuta lavorando e amalgamando patate e cuori di carciofi lessati ciascuno per suo conto, battuto d’uovo e formaggio grattugiato.

Da sinistra: un piatto di “spaghetti dello scarparo”; carciofi ripieni al forno a San Ferdinando di Puglia; il coloratissimo piatto di troccoli e carciofi di Trinitapoli.

A cura della Cooperativa AGRIS.

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