Intervista a cura di Agriplan srl, partner del progetto BiodiverSO
Abbiamo incontrato NinoPaparella, Presidente di BUO, Crudo, cotto e mangiato, il primo BarBistrò con mercato a Bari, ma soprattutto un progetto sociale e comunitario, ancora prima che commerciale.
L’intervista è stata condotta nell’ambito del progetto BiodiverSO (attività T1A.2) con l’intento di approfondire, indagare le conoscenze relative alle tradizioni, agli usi e agli utilizzi, alimentari e non delle specie oggetto di indagine.
Agriplan ha voluto intervistare non solo produttori ma anche ristoratori, chef, dettaglianti, per capire gli gli utilizzi dei prodotti, le tecniche dell’approvvigionamento, le scelte di chi il prodotto lo deve trasformare, utilizzare, cucinare, esaltare e valorizzare per offrire ai consumatori un’esperienza di qualità.
Entriamo nel vivo dell’intervista
Un pò di storia
Buò è il primo BarBistrò con mercato di Bari. E’ un progetto sociale e comunitario, ancora prima che commerciale. E’ nato 4 anni fa, dalla Rete “Utile BUONO E BIO” , una Rete di Imprese tra due Cooperative Sociali, Nuovi Sentieri e Il Cammino, che attraverso la produzione agricola e la distribuzione del prodotto agroalimentare biologico creano opportunità lavorative per fasce deboli della società e il Consorzio Puglia Natura, un consorzio cui aderiscono sia imprese agricole e agroalimentari biologiche sia consumatori pugliesi, interessati allo sviluppo e alla valorizzazione dell’agricoltura biologica. L’idea di base del progetto Buò è quella di poter intervenire concretamente sul contesto territoriale socio economico della periferia di Japigia Maddonella e sulla crescita occupazionale di soggetti deboli e disagiati del mercato del lavoro e di persone con disabilità. Il progetto, oggi offre più di 200 referenze all’anno provenienti dalla Puglia e dal territorio italiano. Il 100% bio rende Buò unico nel suo genere sul territorio barese.
La mission
Il progetto “Buò” vuole essere un invito a scoprire e valorizzare le differenze derivanti dalla provenienza, dai territori e dalla sapienza di agricoltori capaci di coltivare senza inquinare e avvelenare.
- Buò è una rete di produttori con cui vi è un rapporto diretto di fiducia, una relazione umana prima che di vendita che include anche una elasticità delle forniture dei prodotti, perché l’agricoltura è prima di tutto un rapporto dell’uomo con la natura;
- Buò intende i rapporti di consumo come orientati prima di tutto alla sostenibilità e allo sviluppo durevole: per questo i prodotti arrivano da aziende agricole che anche attraverso una rotazione delle colture e l’attenzione ai terreni guardano al futuro e per la stesso ragione il BarBistrò di Bari lavora con massima attenzione a limitare gli sprechi. Il poco usa e getta che si tiene per il takeaway è assolutamente biodegradabile e riciclabile;
- Buò intende il biologico come sintesi di tante dimensione, umane, ambientali, sociali e territoriali e non solo limitate alla singola certificazione;
- Buò crede nell’equità del prezzo e delle relazioni sociali ed economiche che rispettano il lavoro di tutti;
- Buò mette al centro la responsabilità sociale e territoriale partecipando anche alla cooperativa di comunità dei due quartieri baresi citati: Madonnella e Japigia di Bari e facendosi luogo di snodo per la vita del vicinato;
- Buò crede nel lavoro: per questo da anni il progetto segue percorsi di inserimento lavorativo (come tanti dei loro produttori) dai quali tra l’altro provengono tanti membri del team e che si concretizza anche con le attività nelle quali si coinvolgono settimanalmente i ragazzi di AliceInCammino;
I produttori
I produttori di Buò sono agricoltori biologici locali che hanno scelto di praticare al meglio un metodo di coltivazione che rispetti gli equilibri, che favorisca la vita e la biodiversità, assicurando reddito e benessere a tutte le persone che lo hanno accompagnato e garantendo gli obiettivi di sostenibilità che l’agricoltura biologica intende perseguire.
Buò sostiene una agricoltura e una ristorazione più sostenibile: Per farlo, nella scelta dei suoi produttori Buò verifica la certificazione ma anche l’impegno del produttore a misurare effettivamente gli impatti che la pratica agricola genera sull’ambiente, a imparare a generare nuova sostanza organica che aiuti ad alimentare la pianta ma anche la terra e il pianeta, a ridurre il consumo di acqua potabile e di energia, a curare le piante assicurando un ambiente sano ed idoneo e a garantire pratiche di trasformazione sempre più ecocompatibili.
Presupposto essenziale per essere produttore Buò è avere una motivazione di carattere etico e sviluppare metodi “alternativi” o “naturali” non invasivi, quali l’agricoltura biologica, l’agricoltura biodinamica, l’agricoltura sinergica.
Le attività e i progetti
Attività di distribuzione e ristorazione certificata bio. Ai controlli imposti dalla normativa ufficiale, Buò aggiunge la possibilità di visitare le aziende, verificare il ciclo di produzione e parlare con il produttore, nonché raccogliere ed assaporare il prodotto direttamente dal campo e in azienda. In tal modo è possibile garantire non solo l’integrità biologica ma anche la bontà dei prodotti selezionati.
Percorsi di inserimento sociale e lavorativo. La Rete ospita regolarmente tirocini formativi e lavorativi, di cui ben 5 di questi si sono tradotti in contratti di lavoro Buò, dando opportunità a persone che difficilmente le avrebbero avute. Una progettazione comune, per l’avvio di un servizio di catering bio, lega, Buò alla Casa Famiglia con Servizi di Formazione all’Autonomia per l’inserimento socio lavorativo Alice in Cammino, sita in Triggiano. L’obiettivo è avviare un percorso circolare virtuoso per cui sulla base delle competenze richieste, l’ospite residente della casa famiglia venga formato, aderisca a percorsi protetti, sia occupato presso Buò o i produttori aderenti e possa così pian pian provare a trovare un proprio ruolo nella società.
Cooperativa di comunità. Buò nasce a cavallo di due quartieri periferici: Madonnella e Japigia di Bari. Nel quartiere di Madonnella, insieme a negozianti, cittadini e artisti è stata costituita la cooperativa di comunità Mest. E’ composta da circa una cinquantina di attività commerciali disponibili a dare spazi e occasione agli artisti, ai fotografi, ai pittori, ai gruppi musicali, agli scrittori per potersi esprimere, per dare valore al loro lavoro e talento. Questa nuova cooperativa punta ad un cambiamento del territorio favorendo l’arte e sollecitando gli artisti ad impegnarsi all’interno del proprio territorio animandolo e ravvivandolo. Madonnella è un quartiere ricco di realtà associative, multietniche e multiculturali, un quartiere popolare abitato da giovani, famiglie, figure culturalmente e professionalmente valide, con un forte senso di appartenenza. Il Mest vuole partire proprio da questo senso di comunità.
Quali legami con il progetto BiodiverSO
Buò aderisce al circuito della Rete della Biodiversità ortiva pugliese, promossa e messa a punto dal progetto BiodiverSO.
Promuove il valore dei prodotti e dei produttori non solo biologici. Molti sono i prodotti legati al tema della biodiversità vegetale che rientrano nel progetto BiodiverSO che il bistrò biologico di Bari promuove e valorizza anche attraverso le proprie attività.
Il punto di vista sulle strategie per la valorizzazione dei prodotti locali e la tutela della biodiversità
Valorizzare le tradizioni alimentari locali, promuovere le tipicità e le eccellenze gastronomiche dei territori coniugando, valori etici, ambientali , cultura e identità territoriale insieme a buone pratiche sociali.
In questo contesto, la strategia del progetto Buò mira a diffondere un concetto di qualità dei prodotti ma anche della vita, che metta dalla stessa parte chi quotidianamente sceglie i prodotti da portare sulla propria tavola e chi s’impegna a produrli, nell’ottica di un comune benessere in un mondo più sostenibile.
Per consultare il testo dell’intervista si rimanda alla sezione “database documenti” del sito BiodiverSO.