I peperoni/peperoncini appartengono alla famiglia delle Solanaceae, fanno parte del genere Capsicum il cui nome deriva dalla parola latina “capsa” che significa scatola ed è dovuto alla particolare forma del frutto che ricorda una scatola dove sono preservati i semi. Al genere Capsicum appartengono circa 40 specie tra cui Capsicum annuum L. che è la più coltivata ed alla quale appartengono sia i peperoni dolci che i peperoncini piccanti.
La piccantezza è data dall’alcaloide capsaicina, che è la molecola maggiormente rappresentata tra i composti chiamati capsaicinoidi (isolati dai peperoncini) ed è molto solubile in grassi e alcoli e scarsamente solubile in acqua. I capsaicinoidi, quando arrivano a contatto con i ricettori delle terminazioni nervose, trasmettono al cervello un senso di “calore” definito piccantezza. Il grado di piccantezza viene misurato in unità Scoville SHU (Scoville Heat Units) variabile da 0 nei peperoni dolci a circa 1 milione nelle specie coltivate più piccanti e a 16 milioni nella capsaicina pura.
Giusto per avere un termine di paragone si rileva che un tipico peperoncino calabrese, ritenuto molto piccante, si posiziona su un valore di circa 15 – 20.000 Scoville.
Le piante della specie Capsicum annuum L. sono in genere dei piccoli arbusti con stelo glabro, semilegnoso e con ramificazioni dicotomiche, hanno la radice principale fittonante e molto ramificata.
Le foglie sono di forma lanceolata, alterne, glabre e con margine intero. I fiori si sviluppano in posizioni ascellari, hanno una corolla bianca gamopetala e sono ermafroditi con ovario pluriloculare. Dallo sviluppo dell’ovario fecondato si origina una bacca con 2-4 logge cave alla base delle quali si trova la placenta che ospita i semi di aspetto reniforme appiattito. L’induzione antogena non è condizionata dalla lunghezza del giorno, si tratta quindi di specie a giorno indifferente.
È una specie con elevate esigenze termiche (macroterma), la temperatura ottimale per la crescita (media mensile) è compresa tra 21 e 24°C, la temperatura minima biologica è di 10-12 °C e quella letale è di 0 °C. Per la germinazione sono necessari 10-14 giorni a temperatura di 25-30 °C.
Il vivaio Co.Vi.Ser. srl dopo aver reperito i semi di sei popolazioni locali di peperone e peperoncino (Peperoncino tondo, Peperoncino guarda in cielo, Peperone cornetto paesano di San Cesario, Peperone cornetto paesano di Taviano, Peperone cornetto Leccese, Peperone tondo aceto dolce) ha incaricato l’azienda agricola SAIL srl di allestire un campo per la coltivazione e caratterizzazione delle RGV in ambiente salentino.
Per la coltivazione sono state adottate le ordinarie tecniche agronomiche e rilevate le epoche di semina/trapianto, inizio fioritura, periodo di raccolta e durata del ciclo, eventuali avversità biotiche e le principali caratteristiche morfo-biometriche delle bacche.
In collaborazione con Angelo Santino, Miriana Durante e Giovanni Mita del CNR ISPA, Unità di Lecce sono state eseguite analisi HPLC per determinare il contenuto dei principali carotenoidi nel peperoncino piccante Guarda in cielo. I carotenoidi sono una classe di pigmenti colorati con attività antiossidanti. Inoltre, l’α e il ß-carotene sono precursori della vitamina A.
Tab. 1 – Contenuti medi in carotenoidi nel peperoncino guarda in cielo (microgrammi/grammo di materia secca).
| Carotenoids | µg/g DW |
| Violaxanthin | 33.32 ± 5.29 |
| Astaxanthin | 38.25 ± 1.61 |
| Lutein | 30.70 ± 1.35 |
| Zeoxanthyn | 12.65 ± 1.19 |
| ß-cryptoxanthyn | 6.77 ± 1.20 |
| α-carotene | 50.01 ± 5.49 |
| ß-carotene | 42.28 ± 5.94 |
| Total | 213.98 ± 22.77 |
Tali analisi hanno indicato che i livelli di caroteni riscontrati nel peperoncino piccante salentino sono in media simili a quanto riportato in letteratura per il peperone rosso.
Sono in corso di valutazione i livelli dei principali caspaicinoidi.