Per questo prodotto, la scheda predisposta dal nostro progetto per la Regione Puglia, ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT, riporta i termini “Cardoncello” e “Cardogna comune”, rispettivamente, come denominazione e nome geografico abbinato. Sono presenti, tuttavia, altri sinonimi e termini dialettali: cardo giallo, carboncello selvatico, carciofo piccolo, scolimo, carda-burdue, scardicchione, carduncello, cardoncelle, cardungidde, cardenceddhu, lattarul.
Occorre ricordare che il cardoncello (Scòlymus hispanicus L.) è una pianta edule spontanea biennale o perenne, appartenente alla famiglia delle Asteraceae, provvista di una radice a fittone. Le foglie, tenere da giovani e coriacee a maturità, sono provviste di spine evidenti e lamina verde. Cresce nei terreni incolti e campi aridi, lungo i sentieri di campagna e i bordi stradali, argini di fiumi e litorali sabbiosi; è rinvenibile fino a 800 m di altitudine.
La parte edule è costituita da radici, giovani getti e nervature fogliari dopo aver eliminato il lembo. Viene definita “pianta barometro” perché le brattee interne risultano sensibili all’umidità, tanto che nelle giornate umide si accostano fra loro e ricoprono il fiore.
In Puglia vengono utilizzati, alla stessa maniera del cardoncello, lo Scòlymus maculatus L. (cardogna macchiata) e il Silybum marianum (L.) Gaertn. (cardo mariano).
La scheda identificativa riporta informazioni nutrizionali, ricette gastronomiche, nonché interessanti informazioni storiche ed etnobotaniche. Numerose, poi, sono le prove documentali riportate per comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore a 25 anni.
Nel libro “Una vita in cucina” di Angelo Consoli (Schena Editore, Fasano 1989) a pagina 167 viene riportata la ricetta “Cardoncelli con agnello e uova”, definita anche come “piatto molto antico e di buon gusto”. L’autore è lo chef pugliese Angelo Consoli, già docente e fondatore dell’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione di Castellana Grotte (BA). Per diversi anni tale libro è stato adottato come testo didattico delle esercitazioni tecnico-pratiche di cucina del rinomato istituto alberghiero pugliese.
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990; Mario Adda Editore, Bari) sono presenti due ricette: cardoncelli al forno (p. 359) e cardoncelli in brodo. La prima ricetta è di Luigi Sada nel capitolo “Vademecum della cucina tipica pugliese”. La seconda ricetta è di Nicola Borri nel capitolo “Il pugliese a tavola. Alcune specialità della cucina pugliese ed il modo di prepararle”.
Nella scheda, inoltre, viene riportata un’elencazione di diverse fonti bibliografiche e sitografiche che forniscono informazioni inerenti usi e costumi, nonché le caratteristiche nutrizionali e l’impiego gastronomico del cardoncello.
