Cardoni in tavola

I cardoni, conosciuti anche come carducci, altro non sono che i polloni della pianta di carciofo che normalmente vengono rimossi mediante la scarducciatura, con lo scopo di ridurre la competizione tra parti diverse della stessa pianta.

Sapevate che i cardoni provenienti da questa operazione possono essere utilizzati in cucina alla stessa stregua dei cardi coltivati? E sapevate che i cardoni sono stati inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Puglia? Ebbene si, in Puglia l’utilizzo culinario dei cardoni è radicato nel tempo così come radicata è la coltivazione del carciofo.

Ma che sapore hanno i cardoni? E come si utilizzano in cucina? Dal sapore leggermente amarognolo per la presenza di sostanze fenoliche, i cardoni vengono mondati eliminando le parti più coriacee e fibrose quindi vengono lavati e lessati in acqua e sale. Successivamente si lasciano in acqua per alcune ore, cambiandola due, tre volte per facilitare la deamarizzazione; quindi sono pronti per l’uso.

Possono essere conditi semplicemente con olio e sale, oppure essere utilizzati in diverse ricette, sostituendo i carciofi in alcuni piatti tipici della cucina pugliese. Ad esempio: Patate, riso e cardoni al forno, Cardoni fritti, Parmigiana di cardoni, cardoni cucinati con la pasta e conditi con il sugo di pomodori freschi, oppure pizza con i cardoni.

Luigi Sada (1991), nel libro “La cucina della terra di Bari”, riporta la ricetta “Cardune acchefanate”, a base di cardoni che, dopo essere stati lessati, si passano nel brodo di tacchino e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato. Si tratta di una pietanza che tradizionalmente veniva preparata il giorno di Natale.

A Lucera (FG) si prepara una frittata battendo in un ciotola le uova con il sale, il pecorino grattugiato e, eventualmente, la mollica di pane raffermo; si aggiungono poi i cardoni e si cuoce il tutto in una pentola preriscaldata con un fondo d’olio.

Ricette semplici che mettono in evidenza come i cardoni, oltre ad essere un alimento con peculiari caratteristiche nutrizionali, possono essere considerati un cibo raffinato che ben rispecchia le caratteristiche dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia.

 

Riferimenti bibliografici:

Sada L., 1991. Cucina pugliese alla poverella. Edizioni del Rosone, Foggia.

Renna M., Santamaria P., 2017. Presi in Ortaggio. Otto prodotti straordinari della biodiversità pugliese. Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari.

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