I “cardoni” sono germogli prodotti a partire dalle gemme presenti sul rizoma della pianta del carciofo (Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hayek), che si formano ogni anno, in particolare durante la ripresa vegetativa della pianta, poco durante la produzione dei capolini.
La scheda predisposta dalla Regione Puglia ai fini dell’inserimento nell’elenco dei PAT riporta, per quest’ortaggio, anche i termini “carducci”, “cardi”, “carducci di carciofo”, “polloni di carciofo”. Nel dialetto di diversi comuni pugliesi a vocazione cinaricola vengono chiamati “cardune” e “figghiule” (la “e” in questo caso, nel dialetto molese, è muta).
Il territorio interessato comprende tutta la regione Puglia, con particolare riferimento alle province di Foggia, Bari e Brindisi, dove la coltivazione del carciofo è più diffusa.
Nella sezione dedicata alla descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, la scheda identificativa fornisce informazioni inerenti la tecnica di coltivazione, ivi compresa la raccolta e la descrizione dei materiali e delle operazioni di mondatura, cottura e deamarizzazione.
Per quanto riguarda le prove documentali necessarie a comprovare l’adozione di regole tradizionali ed omogenee inerenti la lavorazione e conservazione per un periodo non inferiore ai 25 anni, la scheda riporta informazioni storiche ed alcune fonti bibliografiche.
Luigi Sada nel libro “La cucina della terra di Bari” (Franco Muzzio Editore, Padova, 1991), a pagina 81, riporta la ricetta “Cardune acchefanate” a base di cardoni, che vengono indicati come “rimesticci delle piante di carciofo, che si svellono durante la stagione invernale per sfoltire le carciofaie”.
Altri Autori (Dellacecca V., Magnifico V., Marzi V., Porceddu E., Scarascia Mugnozza G.T.) riportano la tecnica tradizionale della scarducciatura e pubblicano una foto significativa a pagina 16 dell’Atlante delle varietà di carciofo – Contributo alla conoscenza della varietà coltivate nel mondo (Edizioni Minerva Medica, Torino, 1976).
Infine, sull’opuscolo Cynara, supplemento al mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari (N. 46 del 1992) dedicato al carciofo, alle sue tradizioni e al suo impiego nella cucina tradizionale molese, viene riportata la descrizione di ciò che sono i carducci (“Cardeune”, a pagina 23: «i carducci possono sostituire i carciofi in alcuni piatti tipici della cucina molese») e alcune ricette riso patate e cardoni al forno, cardoni lessi, cardoni fritti e cardoni con la pasta e col sugo.
