Cavolo riccio
Ordine: Brassicales
Famiglia: Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: B. oleracea L. gruppo acephala
Varietà inserita dalla regione Puglia all’interno del PSR (Programma di Sviluppo Rurale) 2007-2013, nell’allegato 8 della Misura 214 – Azione 3 “Tutela della biodiversità” come specie a rischio di erosione genetica. Si tratta di una brassicacea che, come indicato dal nome scientifico, non forma una testa, costituita dall’infiorescenza (come in cavolo broccolo, cavolfiore, cima di rapa) o dal grumolo di foglie (come in cavolo verza e cappuccio). È appunto un cavolo da foglie, dello stesso gruppo del cavolo nero toscano (quello della ribollita) e del kale usato e conosciuto in diversi Paesi del nord-Europa. La varietà è coltivata ed utilizzata in tutta la provincia di Bari, dove è nota come Cole rizze. Forma numerosi germogli all’ascella delle foglie, costituiti da foglie e piccole infiorescenze. Le foglie sono caratterizzate dal margine settato e molto frastagliato, anche se le selezioni conservate presentano un’ampia variabilità in rapporto al grado di incisione (Foto 3, 4), come anche al colore delle foglie che può variare dal verde argenteo al porpora.
A Putignano pochi agricoltori e un ortovivaista conservano una varietà che viene coltivata tradizionalmente solo per le foglie. Lessate e condite con olio crudo, accompagnano la purea di fave, in particolare in estate, quando altre brassicacee non potrebbero essere prodotte per la prefioritura indotta dalla alte temperature e il fotoperiodo lungo. Questo piatto era considerato in passato una pietanza importante degna del pranzo natalizio.
È possibile scaricare la scheda tecnica distribuita in occasione della visita tecnica al campo catalogo BiodiverSO: Scheda Cavolo riccio