Cetriolini… di cappero

Il cappero è una pianta spontanea molto diffusa nel Mediterraneo, che in Puglia è presente sia a ridosso del mare, sia nelle campagne dell’area collinare.

I capperi sono utilizzati non solo per scopi alimentari, ma anche per usi medicinali e cosmetici. Nel Salento sono tradizionalmente utilizzati come ingrediente fondamentale di pizze rustiche, insalate, secondi di pesce e contorni.

I capperi del Gargano, uno dei prodotti orticoli simbolo di questo territorio, è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia, essendo documentato il suo consolidato utilizzo locale sin dalla fine del ‘700

Ma cosa consumiamo quando mangiamo i “capperi”?

Di solito con questo termine si indicano i boccioli fiorali, i quali dopo la raccolta vengono conservati in aceto o in salamoia. Entrambe le tipologie rientrano nell’elenco dei PAT della Puglia, essendo consolidato l’utilizzo alimentare per un periodo superiore ai 25 anni ed il metodo di preparazione tramandato di generazione in generazione.

Tuttavia, i boccioli fiorali non sono l’unica parte della pianta che può essere consumata, poiché anche i frutti vengono tradizionalmente utilizzati come alimento.

I frutti di cappero vengono comunemente chiamati “cetrioli di capperi”, “tapini”, “zucchette”, “capperesse” o “capperoni”, mentre in Sicilia sono conosciuti come “cucunci” o “cocunci”. Probabilmente, questi nomi si ispirano alla loro forma ovale oblunga, con un diametro che può raggiungere anche i 5 cm nella parte più espansa.

Dal punto di vista nutrizionale i frutti di cappero apportano poche calorie (circa 26 kcal/100 g di prodotto), un buon contenuto di elementi minerali ed un elevato contenuto di fibra alimentare, considerando che 100 grammi apportano circa il 40% dell’assunzione giornaliera raccomandata.

Rispetto ai boccioli fiorali, i frutti di cappero manifestano un sapore più delicato e meno aromatico. Tuttavia, come per i boccioli, necessitano ugualmente di un periodo di “maturazione” sotto sale prima di poterli consumare, poiché allo stato fresco risultano amari e sgradevoli al gusto.

Dopo circa 30-40 giorni, infatti, il sale fa perdere ai frutti di cappero l’amaro troppo intenso che hanno allo stato fresco, conferendo quelle caratteristiche organolettiche ricercate per il consumo alimentare. A questo punto, i frutti di cappero sono pronti per essere consumati o conservati, previa aggiunta di altro sale grosso, nonché mediante immersione in una soluzione a base di aceto.

I frutti di cappero possono essere serviti come antipasto o utilizzati per arricchire la “giardiniera”, le insalate, in abbinamento ai fritti, nonché come contorno ai piatti a base di uova o carne alla brace.

L’utilizzo prevalente, tuttavia, li vede protagonisti degli aperitivi e non semplici “accompagnatori”. A tale scopo è preferibile utilizzare i frutti conservati sotto sale, previa dissalazione, i quali permettono di apprezzare meglio le caratteristiche aromatiche del prodotto. Si avrà così la possibilità di gustare qualcosa di stuzzicante ed alternativo alle classiche olive in salamoia.

Dulcis in fundo, per la loro forma allungata e il loro sapore particolare potrebbero essere considerati anche come opzione “innovativa” alla classica oliva nel Martini.

 

 

Riferimenti bibliografici:

Renna M., Santamaria P., 2017. Presi in Ortaggio. Otto prodotti straordinari della biodiversità pugliese. Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, pp. 128.

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