Cima nera di Putignano
Ordine: Brassicales
Famiglia: Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: B. oleracea L. gruppo italica
Varietà inserita dalla regione Puglia all’interno del suo PSR (Programma di Sviluppo Rurale) 2007-2013, nell’allegato 8 della Misura 214 – Azione 3 “Tutela della biodiversità” come specie a rischio di erosione genetica.
Si tratta di varietà locali di cavolo broccolo, presenti in Puglia sicuramente a partire dal ‘700. Le varietà migliorate geneticamente di cavolo broccolo si sono diffuse solo dopo la seconda metà del secolo scorso. Quelle coltivate precedentemente in Puglia, prevalentemente nella provincia di Bari, erano da considerarsi varietà locali. Tra queste, il Prof. Bianco (già ordinario di Orticoltura presso l’Università degli Studi di Bari) colloca la varietà locale di Putignano, denominata Cema gnòr, cioè appunto cima nera. Nota, oltre che a Putignano, solo nei territori limitrofi (nei comuni di Turi, Castellana Grotte, Conversano), ne esistono due tipologie: la ‘Cima nera precoce’, che è quella che troviamo in dicembre, e la ‘Cima nera tardiva’, che arriva sul mercato (in realtà presso l’unico agricoltore con vendita diretta di queste brassicacee locali) nel mese di febbraio e si può acquistare fino all’inizio della primavera. Quest’ultima selezione è detta da alcuni agricoltori ‘Cima nera di San Giuseppe’, in quanto è pronta in corrispondenza di questa festività.
Le caratteristiche della porzione edule sono molto simili a quelle del broccolo, ma il sapore è decisamente più dolce e delicato.
A Putignano trovano una tipica utilizzazione in un piatto semplice ma prelibato: le orecchiette con cime nere e pangrattato tostato, con alici e aglio e olio come unici condimenti.
È possibile scaricare la scheda tecnica distribuita in occasione della visita tecnica al campo catalogo BiodiverSO: Scheda Cima nera di Putignano