Conservazione in situ presso l’azienda agricola Gemmato Francesco

L’azienda agricola Gemmato Francesco ha sottoscritto un contratto di conservazione in situ con l’Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR-CNR) nell’ambito del progetto BiodiverSO. L’azienda, situata in agro di Spinazzola (BAT), è costituita da circa 30 ha di superficie e si distende su una fertile pianura circondata, a distanza, da lievi formazioni collinari.

Questa azienda è incentrata su un tipo di agricoltura integrata, a basso input energetico, con il pregio di auto-produzione dei semi, impiegati da generazioni, di un gran numero di colture della tradizione locale.

Nel contratto tra l’azienda Gemmato e l’IBBR-CNR è prevista la conservazione in situ delle seguenti varietà locali:

• Cima di Rapa Marzaziola detta anche “Mizz timb” (ossia “del tempo di mezzo”): seminata ad ottobre, utilizzando piantine autoprodotte in campo, nelle cosiddette “rodde” (piccolissime aiuole di terreno leggermente rialzato e seguito con estrema cura), si raccoglie a marzo.
• Cima di Rapa di gennaio-febbraio detta anche “Scennarègn” (ossia di gennaio) o “Novantina”: seminata a settembre a “spaglio”, direttamente in campo, si raccoglie a gennaio-febbraio.
• Cima di Rapa “Cordl”: seminata da ottobre a dicembre, si raccoglie da maggio a fine giugno.
• Cavolo riccio: tipica coltura marginale rispetto alle altre produzioni, ormai poco conosciuta ed apprezzata, ma ancora coltivata dal Sig. Gemmato.
• Senape locale: coltura tipica dell’areale, coltivata in notevoli quantità in passato ed utilizzata, oltre che nella preparazione di gustose ricette tradizionali, anche per la preparazione della mostarda. Ad oggi rimangono pochi agricoltori che la coltivano in quantità estremamente limitate per uso familiare o per la distribuzione in circuiti commerciali locali.
• Cavolfiore verde: varietà molto apprezzata in Puglia, dal sapore pregiato e delicato, ma che sta diventando sempre più rara.
• Bietola locale: una varietà di bietola simile a quella selvatica, molto diversa dalla tipica bietola da costa con foglie ampie e nervature sottili. Questa bietola è ancora utilizzata, per il suo sapore eccezionale, nella preparazione di gustosi piatti tipici della cucina tradizionale contadina.
• Scarola riccia: varietà della tradizione impiegata soltanto cotta e scarsamente diffusa.
• Cicoria locale: varietà conosciuta col nome di “cicoria a bacchetta”, apprezzata per il suo sapore e che si distingue per l’uso culinario delle sue tenere cime particolarmente allungate, oltre che per le sue foglie di dimensioni contenute.
• Melone gialletto: antica varietà locale di melone invernale, dalla buccia gialla e rugosa, e dalla polpa bianca.
• Melone rognoso invernale: melone di antica presenza nella zona, caratterizzato dalla buccia verde scuro, molto rugosa e dalla polpa bianca. Viene raccolto e conservato per essere portato a tavola durante e dopo il periodo delle feste natalizie, quando la sua polpa, concentrando gli zuccheri, diventa molto più dolce e gustosa.
• Pomodoro a grappolo vernino: varietà locale di pomodoro utilizzato per la realizzazione dei pomodori ‘appesi’ che vengono conservati fino al tardo inverno ed utilizzati per la preparazione ed il condimento di piatti tipici della tradizione locale. Tra questi piatti ricordiamo la ‘cialledda’, una rapidissima preparazione culinaria tipica di tutta la Puglia, salita da poco alla ribalta della gastronomia più sofisticata e realizzata con pane raffermo riammorbidito con poca acqua, condito con olio evo, origano, sale e con l’aggiunta di ortaggi crudi a piacere come cipolle, cetrioli o caroselli e, per l’appunto, pomodori freschi o da serbo.

Attualmente in campo sono presenti le Brassicaceae sopra citate, tipiche della stagione autunno-vernina sia di semina recente, che dell’annata scorsa. Queste ultime sono intervallate da fasce di colture in fase di autodisseminazione, appositamente lasciate in loco secondo antichissime tecniche agricole: si tratta soprattutto di settori dove crescono rigogliosamente piante di senape, bietole locali, cicorie a bacchetta, cavolo riccio, etc.

Il signor Gemmato Francesco conduce l’azienda con perizia ed attenzione sotto la sapiente ed indispensabile guida dell’anziano papà che conserva gli straordinari saperi di una tradizione contadina che in questo, come pochi in altri casi, riesce ad essere integralmente mantenuta e trasmessa alle generazioni successive. La fase di ricerca di validi ed interessanti sbocchi commerciali di queste raffinate produzioni è solo all’inizio e può, se sapientemente ed efficacemente promossa e divulgata, rappresentare la soluzione per un ampio spettro di problematiche ad oggi irrisolte: dal turismo gastronomico al reimpiego di aree marginali per un’agricoltura di qualità, al ritorno delle nuove generazioni al lavoro nei campi con colture e tecnologie all’avanguardia, alla salvaguardia di sementi altrimenti destinate alla rapida ed irreversibile fase di erosione genetiche.

In collaborazione con Salvatore Cifarelli, Anita Morgese, Giuseppe Sonnante, Francesco Losavio, Antonio Quattromini

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