Coop. Jemma custode della Fava di Zollino

Se gli ortaggi sono stati coltivati copiosamente nel nostro Sud, hanno rappresentato spesso un’economia di mercato, destinata perlopiù al mantenimento del mezzadro e al commercio. Il vero pane quotidiano dei contadini sono sempre stati i legumi. Piante rustiche, forti, adatte anche a terreni poveri, che producono semi ricchi di proteine ed estremamente nutrienti, serbevoli e disponibili tutto l’anno.

Tra le leguminose, la fava occupa un posto di grande rilievo. In Puglia esistono diverse varietà locali e, tra queste, la Fava di Zollino ha ricevuto particolari attenzioni e azioni di valorizzazione già da molti anni, che ne fanno uno dei prodotti più conosciuti e apprezzati nel tacco d’Italia, inserito anche nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Pugliesi.

La Cooperativa di Comunità Jemma di Zollino è il coltivatore-custode di tale varietà per il progetto BiodiverSO. Il baccello della Fava di Zollino contiene non più di cinque semi, dal colore verde-marrone, di dimensioni medio-piccole. Questa varietà di fava è particolarmente saporita e “cottoia”, termine con il quale si usa indicare, nel Salento, i legumi che risultano di facile cottura. Questa caratteristica è intrinsecamente legata, nella cultura contadina, ai terreni nei quali venivano coltivati i legumi: nei terreni adatti si ottengono legumi “cottoi” o “cusciuli”, altrimenti si ottengono legumi “crudei”, troppo duri da mangiare.

Seminate in novembre, le fave di Zollino producono i baccelli a partire da fine marzo. Si diceva “Simmana fave e linu quannu lu parmientu è chinu”, cioè “Semina fave e lino quando la cantina è piena di vino”, in autunno. Si diceva anche “Fazza le fave Diu, ca li pisieddrhi li face la zappa”: le fave crescono con l’aiuto di Dio, i piselli con il duro lavoro della zappa.

Per approfondire i detti legati alla fava e al suo ciclo colturale, si legga l’articolo “La fava nella trasmissione orale delle conoscenze contadine”.

Un ulteriore utilizzo alimentare della fava viene dal consumo delle tenere cime delle piante, che alcuni agricoltori sono soliti recidere con la cosiddetta “cimatura delle fave”[1]; queste poi venivano consumate in insalata oppure saltate in padella. Oltre alle cime, della pianta di fava si consumano anche i baccelli, che possono essere preparati addirittura come una parmigiana.

La produzione della fava di Zollino, culmina culturalmente nella Fiera di San Giovanni (22, 23 e 24 giugno) che, in questo piccolo paese, rappresenta una vera festa della biodiversità.

Un’assoluta novità degna di nota, introdotta dalla Cooperativa Jemma, è la sperimentazione in agricoltura biologica, grazie alla quale si sta effettuando la lotta alle orobanche con macinato di cenere e lupino (fitotossico), trattamenti naturali antifungini, concimazione organica in pre-fioritura.

La fava è un’ottima coltura, perché buona, nutriente, legata alla tradizione e all’identità locale e apportatrice di fertilità al suolo, grazie all’azione azoto-fissatrice che offre a terreni poveri o stanchi. Quando poi si lega al lavoro di una Cooperativa di Comunità e allo sforzo di valorizzazione e promozione territoriali condiviso collettivamente diventa prodotto di eccellenza.