Il “cornetto bianco” della Signora Ada Ciullo

Nel corso di un’esplorazione in agro di Ortelle (LE), abbiamo finalmente conosciuto la Signora Ada Ciullo; infatti, in questi ultimi anni, persone interessate al reperimento di varietà locali (a titolo personale o di associazione) ci sottoponevano a verifica alcuni degli ortaggi ricevuti dalla Signora Ada, come il pomodoro leccese, il pomodoro invernale, il cavolo paesano. Sul finire della scorsa primavera abbiamo incontrato la Signora Ada nella sua azienda; era molto affaccendata e preoccupata per il periodo poco fortunato, perché le colture invernali erano alla fine e quelle estive ancora nei semenzai. L’attenzione è caduta su un filare di sedano ormai in fase di fioritura: si tratta di una varietà locale, che lei coltiva da sempre ma le piantine che mette in coltura nel suo campo gliele passa un’anziana massaia che fa il semenzaio con tecniche che non ama riferire a nessuno! In effetti, le varietà locali che la Signora ci fa vedere sono tante, dal pomodoro invernale alla batata leccese, al mugnulu, all’aglio, alla cicoria otrantina, alla “melanzana antica” ma, la curiosità aumenta quando ci fa vedere il suo semenzaio di “cornetto bianco”, una varietà di peperone che nel suo giro familiare si coltiva da tempi memorabili. Per convincerci che si tratta di un cornetto differente, ci fa vedere una delle più antiche tecniche di conservazione e trasformazione di questo appetitoso ortaggio: “paparussi alla salamura” (peperoni in salamoia); i peperoni vengono tagliati a metà e stratificati con abbondante sale grosso, aglio e menta, in un apposito contenitore cilindrico (stangatu) realizzato dall’arte figula locale.

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