Curiosità sulle varietà locali custodite presso l’Ortovivaistica Vecchio

Come riportato in un precedente articolo, il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali (DISAAT) dell’Università di Bari ha sottoscritto una convenzione per supportare le attività di conservazione in-situ svolte dall’azienda Ortovivaistica Vecchio sita in Francavilla Fontana (BR) e relativa a numerose varietà locali di pomodoro, peperone, melone, cicoria, finocchio, sedano e cavolo. Nel corso di diverse missioni svolte per documentare le attività svolte dal vivaio, Antonello Vecchio ci ha fornito importanti informazioni sulle principali caratteristiche delle varietà in conservazione, sull’origine del seme e sulle attività di recupero e valorizzazione in corso a livello locale.

Varietà locali di peperone e peperoncino, dolci e piccanti…

L’Ortovivaistica Vecchio coltiva e custodisce diverse varietà locali di peperone e peperoncino, tra cui: piccante ‘a naso’, piccante ‘sirifilli’, piccante ‘tondo’, piccante ‘a ciliegia’, piccante ‘a mazzetto’, ‘cornetto leccese’, ‘diavulicchio di Carovigno’, ‘cornaletto francavillese’ e ‘pipi cannedra’ di Ceglie Messapica.

Il peperoncino ‘piccante a naso’ è stato recuperato circa dieci anni fa presso un agricoltore di Carovigno, ed è stato successivamente sottoposto ad un’attività di miglioramento per ottenere una maggiore uniformità delle piante e una migliore qualità del prodotto. Il frutto presenta una tipica forma ‘a naso’, un colore rosso intenso, un buon livello di piccantezza, ed è molto ricercato nella zona di Carovigno e nei comuni limitrofi.

Il peperoncino ‘piccante sifirilli’, invece, è stato reperito in un’azienda di Ostuni circa 6-7 anni fa, ed è stato successivamente moltiplicato in purezza nel vivaio. Il frutto ha una forma a spillo (detto appunto ‘spinedda’), è stretto e piccante, ed è caratteristico della zona di Ostuni, dove si conserva essiccato ed è consumato dopo averlo bruciato sulla fiamma e polverizzato sulle pietanze.

Il peperoncino ‘piccante tondo’, detto ‘papecchia’, ha la forma della pianta simile a quella di un peperone, con grappoli rivolti verso l’alto, frutti tondi e con un grado di piccantezza non elevata. Il frutto è molto utilizzato localmente per le conserve invernali, soprattutto per preparare peperoni ripieni (con acciughe, capperi, ecc.).

Immagini di alcune varietà di peperoncino conservate presso l’Ortovivaistica Vecchio: da sinistra, ‘piccante a naso’, ‘piccante tondo’ e ‘sifirilli’.

Le varietà di peperoncino piccante ‘ciliegia’ e ‘a mazzetto’ sono considerate tra le più ‘vecchie’, e sono state entrambe reperite nella zona di Taviano (nel leccese) presso un agricoltore che le coltivava su grandi estensioni. Il peperoncino della varietà ‘a mazzetto’ si differenzia da quella omonima calabrese per essere più grosso e corto (invece che stretto e lungo), e per il più elevato grado di piccantezza.

Il peperone ‘diavulicchio’ di Carovigno, invece, ha un nome fuorviante poiché si tratta di una varietà dolce: ha la stessa forma del piccante a naso, ma è dolce, appunto, ed è consumato normalmente fritto. Anche questa è una varietà annoverata da Vecchio tra le più ‘antiche’, ed è stata recuperata tre anni fa presso un agricoltore della zona di Carovigno. Negli ultimi anni sta conoscendo un rinnovato interesse grazie ai piatti della tradizione proposti dai ristoratori locali.

Immagini di alcune varietà di peperone conservate presso l’Ortovivaistica Vecchio: da sinistra, ‘a mazzetto’, ‘diavulicchio’ di Carovigno e ‘ciliegia’.

Il ‘cornaletto francavillese’  è una varietà di peperone con caratteristiche intermedie tra quelle piccanti e quelle dolci; in passato vi erano tipologie ‘ricce’ e ‘lisce’, ma le ‘ricce’ presentavano spesso frutti piccanti (che ‘scoppiettavano’ nell’olio in padella), per cui si è preferito selezionare nel tempo la tipologia ‘liscia’. È una varietà di peperone molto apprezzata sui mercati locali per la qualità del prodotto e la resistenza della pianta. La varietà ‘cornetto leccese’ è un peperone dolce con la peculiarità di non essere molto lungo, di avere una polpa spessa, e di non essere ‘macchiato’ dal sole. È molto apprezzato in Salento, consumato abitualmente arrostito o fritto.

Infine, la varietà di peperone ‘pipi cannedra’ è originaria di Ceglie Messapica, ed è stata recuperata grazie alla collaborazione di alcuni venditori ambulanti locali. A differenza degli altri peperoni dolci e del ‘friariello’ (a cui assomiglia), i suoi frutti tendono verso l’alto, ma anche in questo caso non sono ‘macchiati’ dal sole. È detto ‘pipi canneddra’ nel linguaggio locale perché è piccolino (5-6 cm) ed assomiglia ad una ‘gallinella’. Ha una destinazione culinaria simile al ‘diavolicchio’ di Carovigno.

Immagini di alcune varietà di peperone conservate presso l’Ortovivaistica Vecchio: da sinistra, ‘cornaletto francavillese’, ‘cornetto leccese’ e ‘friariello’.

Varietà locali di pomodoro da serbo e da salsa… ed una melanzana speciale

L’Ortovivaistica Vecchio coltiva e custodisce diverse varietà locali di pomodoro, tra cui: ‘regina francavillese’, ‘regina di Fasano’, ‘giallo-rosso di Crispiano’, ‘cerato’, ‘fiaschetto di Torre Guaceto’, ‘invernale rosso’ e ‘mandurese’.

Com’è noto, a livello locale esistono diverse accessioni del pomodoro ‘regina’, accomunate dalla caratteristica ‘corona’ del frutto e dall’essere ‘multi-uso’ (da serbo o da salsa). Tra queste, il pomodoro ‘regina di Francavilla’ si caratterizza per avere piante ben sviluppate e ben adattate a condizioni di aridocoltura, capaci di avere una buona fioritura e di produrre frutti con un livello di solidi solubili totali elevato; tuttavia, l’eccessivo carico dei frutti può portare al rischio di scottatura al sole di quelli più esposti. Si tratta di una varietà che era scomparsa a causa della difficoltà nella raccolta, ma che è stata recuperata presso un anziano agricoltore di Francavilla Fontana, e successivamente valorizzata grazie al sapore dei frutti.

Il pomodoro ‘regina di Fasano’ è il più noto tra i pomodori di tipo ‘regina’, e rispetto alla ‘regina francavillese’ presenta le bacche tendenzialmente più tonde. Tipico della zona di Fasano, secondo Vecchio vi sarebbero in realtà due differenti accessioni, l’una detta ‘fasanese’ e l’altra ‘americana’: quest’ultima sarebbe chiamata così per la dimensione dei frutti, ed è generalmente preferita in condizioni di aridocoltura perché consentirebbe di ottenere frutti di buona pezzatura (50-60 g) anche in assenza di disponibilità irrigue, non raggiungibili invece con la ‘fasanese’ propriamente detta. Di quest’ultima, inoltre, vi sarebbero due tipologie, con o senza ‘pizzo’ sul frutto. Nell’attività di conservazione e moltiplicazione vivaistica, presso i vivai Vecchio si tende a selezionare le piante in funzione delle caratteristiche del frutto e delle resistenze della pianta (in particolare alle virosi).

La varietà di pomodoro ‘giallo-rosso’ di Crispiano ha la caratteristica di formare bacche di colore giallo-arancio all’esterno e con polpa rossa all’interno. Si tratta di una varietà da serbo, tradizionalmente consumata con le olive fritte; tuttavia, la colorazione tipica, il sapore caratteristico e la dolcezza (soprattutto se coltivata in condizioni di aridocoltura) hanno spinto alcune aziende locali ad impiegarla per produrre una salsa colorata. Recuperata presso un agricoltore di Crispiano, è considerata da Vecchio tra i principali pomodori da serbo coltivati a livello locale.

Immagini di alcune varietà di pomodoro conservate presso l’Ortovivaistica Vecchio: da sinistra, ‘regina fasanese’, ‘regina francavillese’, ‘giallo-rosso’ di Crispiano.

Il pomodoro ‘cerato’, scoperto quattro anni fa a Morciano (nel leccese), è considerato da Vecchio tra i pomodori più ‘squisiti’ sinora recuperati. La prima tipologia selezionata, particolarmente precoce, aveva la peculiarità di produrre sui primi tre palchi fiorali pomodori simili al ‘pachino’ ma ‘costoluti’, mentre quelli prodotti sui palchi successivi erano ‘lisci’; inoltre, aveva il difetto di avere una polpa troppo ‘molle’, che limitava quindi la gestione post-raccolta dei frutti. Grazie a ricerche e selezioni successive, si è ottenuta una tipologia di ‘cerato’ con frutti uniformemente tondi, con buccia liscia e dall’aspetto tipico ‘cerato’, con un contenuto di solidi solubili totali elevato ed una colorazione che dal verde (quando acerbo) vira poi al ‘pesco’ e al ‘porpora’.

La varietà ‘fiaschetto di Torre Guaceto’ (simile alla varietà ‘fiaschetto di Carovigno’) era tra le varietà più coltivate nel proprio areale di origine fino al 1996-97, ma è stata distrutta successivamente dall’andamento epidemico di alcune virosi. Abbandonato per questo dagli agricoltori, è stato progressivamente sostituito con altre tipologie (quali il ‘Tombolino’); tuttavia, si sta oggi rivalutando grazie anche all’accresciuta capacità di contrastare l’insorgenza di virosi attraverso il controllo preventivo dei vettori. Tra le principali caratteristiche di questo ‘fiaschetto’, oltre alla forma dei frutti, vi è una tipica ‘marezzatura’ o ‘variegatura’ (in particolare nei frutti immaturi), per cui si passa dal verde fino al colore rosso-arancio. Tradizionalmente venduto sui mercati in cassetta, presenta un sapore dolcissimo se coltivato nelle zone litoranee grazie all’impiego di acque salmastre.

Il pomodoro ‘mandurese’ è un pomodoro simile al ‘datterino’, ma piuttosto che avere la forma del dattero (allungata) ha una  forma ‘bombata’ nella parte superiore, un peduncolo accentuato, ed un colore rosso vivo (tra i più intensi). Normalmente coltivato in aridocoltura, ha un ottimo sapore ed è considerato da Vecchio tra i migliori sia per consumo fresco sia per produrre salse saporite. Nel tempo si è ridotta la sua coltivazione perché è particolarmente difficile da raccogliere a causa della pezzatura ridotta e dell’eccessiva scalarità di maturazione, e per questo in genere spunta prezzi più elevati sul mercato. Il pomodoro ‘invernale rosso’, infine, ha una forma simile a quella del ‘mandurese’, ma è più piccolo e talora presenta una forma appuntita. Ha una buona resistenza alla conservazione (soprattutto se coltivato in aridocoltura), e si presta bene a produrre le cosiddette ‘pendole’ di pomodori appesi, tagliando e legando i grappolini piuttosto che i singoli frutti.

Immagini di alcune varietà di pomodoro conservate presso l’Ortovivaistica Vecchio: da sinistra, ‘cerato’, ‘mandurese’, ‘fiaschetto di Torre Guaceto’.

A questo rassegna di varietà di pomodoro, aggiungiamo anche un’interessante varietà di melanzana ‘bianca’ di Francavilla, conservata presso i vivai Vecchio: si tratta di una melanzana molto dolce, dal sapore delicato e dalla forma caratteristica; la buccia è particolarmente sottile, rendendo i frutti più suscettibili alle ammaccature nel corso della manipolazione. È una varietà che produce pochi semi (15-20) per frutto, caratteristica che è positiva ai fini del consumo, ma rappresenta un problema per la riproduzione vivaistica della semente.

Immagini della melanzana ‘bianca’ di Francavilla conservata presso l’Ortovivaistica Vecchio: da sinistra, fiore, frutto e pianta.

Dal carosello al barattiere, meloni ‘immaturi’ per tutti i gusti

L’Ortovivaistica Vecchio coltiva e ‘custodisce’ diverse varietà locali di carosello e barattiere (meloni immaturi), tra i quali: carosello ‘leccese bianco’, ‘striato’ e ‘nero’; carosello ‘di Manduria’; ‘barattiere di Fasano’.

Le varietà di carosello leccese ‘bianco’, ‘striato’ e ‘nero’ sono tutte di origine salentina, in particolare della zona Galatina, dove in passato erano tradizionalmente commercializzate molte sementi orticole. Il ‘bianco’ presenta due tipologie, con frutti completamente bianchi o fasciati, ed in ogni caso privi di peluria e croccanti. Il ‘nero’ ha una forma intermedia tra il cetriolo e il carosello, ed è normalmente privo di peluria e di strisce (o si presenta solo leggermente peloso e striato). Lo ‘striato’ (o ‘fasciato’) è a sua volta una via di mezzo tra il ‘bianco’ e il ‘nero’, con dei solchi più marcati di colore chiaro. Una caratteristica comune a tutte le tipologie è di produrre i primi palchi fiorali già all’altezza della III-IV foglia vera, ma si tratta di un carattere con base genetica che si mantiene selezionando i frutti da destinare alla produzione sementiera a partire appunto dai palchi basali.

Immagini di alcune varietà di carosello (melone immaturo) conservate presso l’Ortovivaistica Vecchio: da sinistra, ‘leccese bianco’, ‘leccese nero’, ‘leccese striato’.

Il ‘carosello di Manduria’ è tipico della zona di Manduria e si presenta con due tipologie: l’una completamente bianca e a spicchi; l’altra con un colore che vira dal bianco al verde leggermente screziato. È un carosello poco croccante, ma molto apprezzato sul mercato locale di Manduria.

Il ‘barattiere’ è invece una varietà molto comune, dal sapore dolce e dalla consistenza di melone immaturo, ma che può presentare forma e colori leggermente differenti in funzione delle accessioni locali e delle condizioni di coltivazione. I vivai Vecchio riproducono e conservano una specifica selezione tonda e di colore verde scuro, in grado di esprimere tali caratteri (forma e colore) in tutte le condizioni colturali. Al contrario, secondo Vecchio, la colorazione scura del frutto che si otterrebbe nella zona di Fasano sarebbe legata piuttosto alla natura del terreno e all’acqua salmastra impiegata, piuttosto che ad una specifica fissazione genetica del carattere di quelle popolazioni.

Immagini di alcune varietà di carosello e barattiere conservate presso l’Ortovivaistica Vecchio: selezione di ‘barattiere’ (a sinistra), ‘carosello di Manduria’ a vari stadi di maturazione (al centro e a destra).

Selezioni locali di finocchio e sedano, per conservare il sapore aromatico

L’Ortovivaistica Vecchio coltiva e ‘custodisce’ due varietà locali di finocchio (‘aprilino’ e ‘masciarulo’) e diverse selezioni di sedano (‘nostrano’, ‘maggiolino’, ‘autunnale’, ‘estivo’).

I finocchi ‘aprilino’ e ‘masciarulo’ prendono il nome dal periodo di raccolta. Presentano entrambe un intenso sapore di anice, aromatico, che probabilmente gran parte delle varietà moderne rischiano di perdere. Secondo Vecchio è particolarmente importante la tecnica della rincalzatura dei grumoli, che oltre al loro imbianchimento, contribuisce a renderli più teneri nonostante la loro fibrosità. Il finocchio ‘aprilino’, trapiantato normalmente a fine ottobre-novembre, è una varietà tardiva, tendenzialmente tonda e con una buona tenuta alla montatura a seme. Il ‘masciarulo’, invece, è trapiantato dai primi di dicembre alla fine di gennaio-febbraio ed arriva in produzione a maggio-giugno, mostrando la tendenza ad essere piatto nelle prime fasi di sviluppo, per poi ingrossare nella fase finale di maturazione.

Immagini di alcune varietà di finocchio conservate presso l’Ortovivaistica Vecchio: ‘aprilino’ (a sinistra) e ‘masciarulo’ (al centro e a destra).

Le selezioni di sedano conservate presso l’Ortovivaistica Vecchio sono ‘nostrano’, ‘maggiolino’, ‘estivo’ e ‘autunnale’, distinti pertanto principalmente in funzione del periodo di raccolta. Si tratta di varietà richieste dai mercati locali, per un prodotto compatto, alto non più di 50 cm e che pertanto si presta bene per il confezionamento in cassetta (risultando meno adatto al confezionamento per la grande distribuzione). Il sapore è spiccato, talora ‘piccante’, peculiare dei sedani locali e tradizionali; le selezioni più commerciali, al contrario, hanno gusti più piatti e poco aromatizzati. Nella tradizione gastronomica locale, la ‘spada-cima’, il cuore del sedano, è talora immerso nel bicchiere di vino appunto per aromatizzarlo.

Alcune immagini di piante di sedano ‘nostrano’ di Francavilla Fontana (BR).

Varietà di cicoria per tutte le stagioni

L’Ortovivaistica Vecchio seleziona e riproduce diverse varietà di cicoria, in particolare la ‘cicoria otrantina’ (o ‘all’acqua’) e la ‘cicoria rossa’. Attraverso le attività di miglioramento genetico della cicoria ‘otrantina’, sono state ottenute diverse selezioni con epoca di maturazione scalare, che consentono di coprire l’offerta sul mercato da Aprile ad Ottobre-Novembre. Inoltre, rispetto alla cicoria ‘otrantina’ coltivata nel Salento, per la quale si effettua normalmente un’unica raccolta lasciando ingrossare soltanto lo scapo principale, le selezioni della zona di Francavilla hanno la caratteristica di sviluppare scapi secondari grossi, bianchi e croccanti (dopo la rimozione di quello principale), consentendo pertanto di avere più raccolte successive. Gli scapi della cicoria ‘otrantina’ sono normalmente utilizzati in cucina sia crudi che cotti.

 A sinistra e al centro, campi di selezione e riproduzione di ‘cicoria otrantina’; a destra, piante di ‘cicoria rossa’ di Martina allevate in coltura fuori suolo per la produzione di seme.

La cicoria ‘rossa martinese’ (cosiddetta per la zona di origine) è simile alla ‘otrantina’ per la dimensione degli scapi fiorali, però presenta delle caratteristiche bande rosse sulle foglie; secondo Vecchio, è anche simile alla cosiddetta ‘italica’, che però forma prevalentemente foglie, mentre la ‘martinese’ produce delle ‘tacche’ (scapi fiorali) ben evidenti. È una varietà prettamente invernale, tollera bene le gelate e le basse temperature, ed è pertanto trapiantata da Settembre a Novembre con raccolte fino ad Aprile-Maggio (non oltre, perché altrimenti presenta infiorescenze molto strette ed è più fogliosa). In generale, ha proprietà organolettiche molto diverse da quelle delle cicorie ‘estive’.

A sinistra e al centro, piante di cicoria ‘otrantina’; a destra, una pianta di cicoria ‘rossa di Martina Franca’.

Dal cavolo ‘mugnulu’ alla ‘spuntatura’ leccese, passando per la ‘verza a limone’

L’Ortovivaistica Vecchio conserva e riproduce diverse varietà di cavolo, tra cui il ‘cavolo nero’ (o ‘mugnulu’), la ‘spuntatura’ (o ‘mugnolo leccese’) e la ‘verza a limone’.

Secondo Vecchio, il ‘cavolo nero’ o ‘mugnulu’ è una varietà probabilmente molto diffusa in Puglia: si ritroverebbe così in diverse zone leggermente differenziato nella colorazione dal violaceo al nero, quest’ultima tipica delle popolazioni della zona di Francavilla e di cui Vecchio avrebbe recuperato diverse accessioni. È una varietà che si semina o trapianta in Agosto e che matura tipicamente nel periodo di Natale, producendo non soltanto sull’infiorescenza principale, ma anche sui ‘ricacci’ laterali. Ha un buon sapore, sebbene l’odore forte e intenso non risulti sempre gradito al consumatore.

La ‘spuntatura leccese’, invece, è una varietà di cavolo caratteristica del Salento, simile al ‘friariello’ napoletano, e di cui esisterebbero un tipo riccio ed uno liscio. Secondo Vecchio, l’epoca e la modalità di taglio della prima infiorescenza è particolarmente importante, poiché se è tagliata troppo alta si rischia di avere dei ‘ricacci’ troppo piccoli; se invece è tagliata troppo bassa, i ricacci risultano molto grossi. Il termine ‘spuntatura’ sembra essere legato proprio all’aspetto di albero che assume la pianta a seguito dei tagli successivi. Talora, se si è interessati a raccogliere le primizie, si lasciano le piante dell’anno precedente, che sono poi ‘potate’ opportunamente per fornire una produzione a Settembre.

Infine, il cavolo verza ‘a limone’ è originario della zona di Ceglie Messapica. È un ortaggio invernale, in commercio solo nella forma liscia, ha il tipico sapore della verza. Si tratta di una varietà molto ricercata sui mercati locali (Martina, Crispiano, Grottaglie), in relazione agli impieghi culinari tipici in cui è utilizzata, ad esempio con le cotiche di maiale, gratinata al forno, o ad insalata.

A sinistra, un’immagine del ‘cavolo nero’ o ‘mugnulu’; al centro, il dettaglio di un’infiorescenza di ‘spuntatura’ leccese; a destra, una pianta di cavolo verza ‘a limone’.

A cura della cooperativa AGRIS

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