Estratti ad alto valore funzionale e tecnologico da sottoprodotti del carciofo: un altro contributo di BiodiverSO

Anna Vincenza LOVREGLIO ha conseguito il diploma di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (Università degli Studi di Bari Aldo Moro) il 26 luglio 2016 discutendo la tesi sperimentale “Ottenimento di estratti ad alto valore funzionale e tecnologico da sottoprodotti del carciofo” (relatore il Prof. Vito Michele Paradiso).

Diversi studi hanno dimostrato che l’inulina ha diverse proprietà benefiche per la salute, tra cui stimolare la crescita dei bifidobatteri nel colon umano a scapito di agenti patogeni e responsabili della putrefazione, regolare le attività metaboliche, stimolare le funzioni immunitarie, migliorare la biodisponibilità dei nutrienti. Allo stesso tempo l’inulina ha anche interessanti proprietà tecnologiche: può essere utilizzata come fibra dietetica, dolcificante a basso contenuto calorico, surrogato del grasso e modificatore della tessitura.

Il lavoro di tesi di Lovreglio è stato condotto al fine di ottenere estratti ricchi di inulina, ad alto valore tecnologico e funzionale, da diverse parti morfologiche e da sottoprodotti del carciofo e del cardo (capolini e/o steli, coste esterne, parti edibili e fittoni). Sono stati utilizzati carducci e carciofi provenienti dall’agro di Lucera e di Mola, i quali, divisi nelle diverse parti morfologiche e tagliati in pezzi, sono stati sottoposti ad un protocollo di estrazione acqua calda e parziale purificazione.

Gli estratti ottenuti sono stati sottoposti a caratterizzazione analitica mediante cromatografia di filtrazione su gel – con la quale è stato determinato il grado di polimerizzazione (DP) degli estratti – e a prove di gelificazione e caratterizzazione reologica. Le caratteristiche di struttura dei gel sono state valutate attraverso un analizzatore di struttura mediante un test di back extrusion, dal quale sono stati ottenuti i parametri di compattezza (N), consistenza (mJ), coesività (N) e viscosità (mJ) dei gel.

Sia gli estratti dei fittoni sia quelli di steli e capolini hanno mostrato pesi molecolari medi e massimi superiori a quelli dell’inulina estratta dalla cicoria (standard commerciale). I gel ottenuti dagli estratti dei fittoni presentavano un aspetto compatto, privo di sineresi, di colore grigio chiaro. L’antica varietà Carciofo di Lucera ha fornito i risultati più interessanti per compattezza e consistenza del gel, paragonabili a quelle registrate per il gel di inulina commerciale. I capolini provenienti dal carciofo Locale di Mola hanno fornito gel meno compatti e consistenti rispetto ai tre provenienti da Lucera, i cui gel si avvicinavano maggiormente alle performance dello standard commerciale.

Esiste una significativa variabilità tra diversi genotipi in termini di resa in estrazione, localizzazione dell’inulina e sue proprietà gelificanti.  Tale diversità può essere valorizzata allo scopo di ottimizzare le caratteristiche degli estratti da ottenere in vista del tipo di impiego cui sono destinati. Inoltre, è stato possibile dimostrare come possano essere valorizzati alcuni sottoprodotti della coltivazione e della lavorazione del carciofo: gli steli dei capolini di carciofo costituiscono un’interessante fonte di estratti ricchi di inulina con buone proprietà tecnologiche e i fittoni dei carducci di carciofo possono essere un’ulteriore fonte interessante di estratti ad alto contenuto in inulina, con buone proprietà gelificanti.

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