Fave, amore e fantasia

Se è vero che le orecchiette e le cime di rape sono le bandiere gastronomiche della Puglia è altrettanto vero che qui le più gettonate delle preparazioni hanno l’alleato più fedele e versatile nelle fave.

Qualche tempo fa, spinto dalla scoperta di qualche singolare modo di consumarle, mi venne la curiosità di inventariare le preparazioni pugliesi a base di questo legume (secco o fresco) e con mia grande sorpresa scoprii che se ne potevano annoverare un’infinità. Ne contai, fra preparazione di base e varianti, ben 135 ma di sicuro molte altre sono sfuggite alla mia indagine. Difficile dire quale sia la migliore in assoluto perché in fatto di gradimento i gusti personali giocano sempre un ruolo fondamentale. Confesso, comunque, che le ho trovate tutte assai gradevoli.

Al turista che volesse scoprirle e scavare nelle tradizioni pugliesi suggerisco allora di non abbandonarsi ai soliti menù che fanno da portabandiera della nostra gastronomia: c’è molto altro e viene, come assai spesso accade, dalla tavola del contadino che con l’amore per le fave e gli ortaggi e con la fantasia propone gustosissime prelibatezze.

Non c’è qui lo spazio per elencarle tutte, ma ce n’è una che mi ha molto favorevolmente impressionato perché si è rivelata una sinfonia di sapori e, cosa che non guasta, un vero godimento per gli occhi; mi riferisco alla favetta con ortaggi diversi, crudi, fritti e alla brace.

La scoprii a Martina Franca (TA) ed è una specie di piatto unico, ricco e colorato, che mette attorno alla favetta un bell’assortimento di ortaggi di stagione crudi e cotti: pomodori, sedano, cipolle al forno, peperoni, carciofi e cavolfiori fritti, e quant’altro l’orto può offrire al momento.

Al momento del consumo ciascun ortaggio si mangia con un po’ di favetta e, per dare al pasto maggiore sostanza, si accompagna con un pezzetto di pane casereccio fragrante di forno o appena tostato. Una vera delizia!

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