Ad Eataly, a Bari, in questi giorni è possibile acquistare i cardoncelli (la cardogna comune – Scòly…

Ad Eataly, a Bari, in questi giorni è possibile acquistare i cardoncelli (la cardogna comune – Scòlymus hispanicus (L). Ne hanno fatta di strada… E quanto costano…
Oltre che come cardogna e cardoncello, questa specie spontanea è nota come cardo selvatico, cardo giallo, cardoncello selvatico, carciofo piccolo, scolimo, cardaburdue, scardiccione. In dialetto, carduncello, cardoncelle, cardungidde, carduncill, lattarul.
Gli steli teneri decorticati sono da sempre usati dai pastori per dissetarsi durante il pascolo del gregge. Cresce nei terreni incolti e campi aridi, lungo i sentieri di campagna e i bordi stradali, argini di fiumi e litorali sabbiosi; è rinvenibile fino a 800 m. Le radici vengono raccolte e vendute nel periodo pre-natalizio (si usano crude a carpaccio con olio, limone o aceto, sale e pepe; bollite o stufate costituiscono un contorno eccellente), mentre i giovani getti e le foglie tenere, che costituiscono il cespo basale, si raccolgono soprattutto in primavera. I giovani getti e le nervature fogliari, dopo l’eliminazione delle spine e del lembo fogliare, si consumano da sole, lesse, condite con olio e limone o fritte, o insieme ad altre erbe, per preparare minestre, minestroni e zuppe. Sono rinomati i cardoncelli con le uova e lo spezzatino di agnello, piatto tradizionale tipico del periodo pasquale. Hanno un sapore più intenso dei carciofi.
In Puglia vengono utilizzati, alla stessa maniera della cardogna comune, lo Scòlymus maculatus L. (cardogna macchiata) e il Silybum marianum (L.) Gaertn. (cardo mariano).

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