Con il procedere della maturazione dei capolini e ritardandone la raccolta, la qualità dei carciofi peggiora perché in particolare aumenta l’altezza del complesso infiorescenziale presente sul ricettacolo (il cosiddetto pappo, fieno, barba, peluria, piumino, ecc.), aumenta il contenuto di fibra, la percentuale delle indesiderabili brattee violette interne terminanti con piccole spine che manifestano l’invecchiamento del capolino e che vanno eliminate nella preparazione gastronomica, mentre diminuisce la porzione commestibile, cioè la resa in “cuori”.
