E voi preparate e consumate il pancotto? Il pancotto è un piatto tradizionale di molte regioni italiane. Viene preparato con pezzi di pane raffermo condito. Da consumo eccezionale di nicchia, oggi il pancotto è sempre più presente in ristoranti e trattorie che ripropongono nei propri menù piatti tradizionali. In Puglia il pancotto sta riportando alla luce origini, valori nutrizionali e specie/varietà di piante utilizzate nella preparazione di questo piatto.
Di questa pietanza, consumata in passato anche più volte al giorno, oggi si conoscono versioni invernali e estive, ricche e povere, a preparazione veloce o più elaborata. Alcune versioni del pancotto si sono perse nel corso degli anni, relegate alla memoria dei più anziani, altre fanno parte saltuariamente del repertorio alimentare moderno.
Nel pancotto odierno, il pane è soltanto un elemento insieme a tutti gli altri ingredienti che rendono appetibile e profumata questa pietanza. Una vera e propria fantasia di aromi e sapori che rievoca la cucina povera e genuina di una volta, anche se di povero ha conservato solo il ricordo.
Le tante varietà di verdure da orto e selvatiche di cui è ricca la Puglia insaporiscono questa pietanza come riportato nel ricettario “Pancotto del Gargano”, pubblicato nel 2008. Fra le numerose ricette, i colleghi dell’IBBR del CNR di Bari ne hanno recuperate due tipiche del Gargano: Pancotto con talle di zucchine e Pancotto con fave e verdure selvatiche miste: https://biodiversitapuglia.it/pancotto-del-gargano/
Mia nonna lucana mi diceva che col pancotto svezzavano i neonati.
A Foggia il pancotto viene cucinato in moltissimi ristoranti ed una delle più popolari varianti del pancotto e con i ‘ Foggj ammìskë (foglie miste) si mettono patate e alloro nell acqua poi si fa bollire e si aggiunge un misto di verdure ovvero: Rucola selvatica , marasciuoli, borragine, crespino spinoso, bietola di campagna , cicoria selvatica ,finocchietto selvatico,cimamarelle, aspraggine e crespino oleoso