Fra le diverse tipologie di prodotti orticoli i germogli, noti anche come “sprouts”, si contraddistinguono per particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Da un punto di vista biologico, rappresentano la primissima fase di formazione di una plantula dopo il parziale o completo processo di germinazione. Si consumano integralmente compresa la radichetta ed, eventualmente, il residuo del seme. Sono ricchi di vitamine, minerali, proteine, numerosi composti con azione benefica sulla salute umana e, a seconda delle specie, carboidrati o lipidi.
Diverse specie possono essere utilizzate per la produzione di germogli anche se in Italia si commercializzano prevalentemente prodotti ottenuti utilizzando i semi delle leguminose. Occorre sottolineare che molto spesso il termine “germogli di soia” viene impropriamente utilizzato per indicare anche germogli che vengono prodotti utilizzando i semi di altre specie. Esistono, infatti, tre differenti specie che sono spesso accomunate sotto la denominazione “germogli di soia”: fagiolo Mung verde o Azuki verde (Vigna radiata L.), fagiolo Azuki rosso (Vigna angularis L.) e soia gialla (Glycine max L.). In realtà, solo nell’ultimo caso è corretto parlare di germogli di soia, anche se non è raro imbattersi in confezioni di germogli di azuki verde venduti nei supermercati come germogli di soia. Alla base di questa confusione c’è, probabilmente, la scarsa conoscenza di questi alimenti e la difficoltà di traduzione, in quanto è risaputo che tali leguminose sono originarie dell’Oriente, dove le diverse popolazioni ed etnie identificano la soia con termini differenti. In queste foto sono rappresentati i germogli che abbiamo prodotto utilizzando i semi del crescione comune (Lepidium sativum L.), una specie afferente alla famiglia delle Brassicaceae. Belli, vero?
