Il contenuto di nitrati negli ortaggi, soprattutto quelli da foglia, è da sempre un parametro che definisce la qualità sanitaria del prodotto. Viene regolamentato per legge in diversi Paesi. A livello europeo un regolamento definisce i limiti massimi per lattughe, spinaci e rucola. Eppure da oltre un decennio numerosi gruppi di ricerca stanno dimostrando anche la bontà dei nitrati per la salute umana. Gli studi più recenti segnalano che una dieta ricca di nitrati migliora le performance degli atleti. Consumando ortaggi con un buon contenuto di nitrati prima di un allenamento in condizioni di basso livello di ossigeno (simile a quello riscontrabile in alta montagna), dopo cinque settimane, si osserva un cambiamento della composizione delle fibre muscolari, che è ovviamente collegato a un miglioramento delle performance sportive.
I ricercatori però sono prudenti: è giusto mangiare verdure o assumere nitrati se facciamo sport, ma è meglio non esagerare. Se assunti in quantità elevate, i nitrati, che in parte si trasformano in nitriti nel nostro organismo, possono essere tossici. Soprattutto nella prima infanzia.
Angelo Domenico Marinelli