In provincia di Bari, in tutti i comuni, si consuma una brassicacea molto antica: il Cavolo riccio (…

In provincia di Bari, in tutti i comuni, si consuma una brassicacea molto antica: il Cavolo riccio (“cole rizze”, in dialetto la “e” è muta).
Il nome botanico è Brassica oleracea L. (Gruppo viridis), cavolo laciniato, o Brassica oleracea L. var. acephala, Cavolo riccio o Cavolo a foglia riccia e liscia.
Tollera terreni poveri e clima caldo. Ha foglie molto incise e frastagliate ma la variabilità di questo ortaggio è tale da avere nello stesso campo piante con foglie a margine intero. Il ciclo colturale è medio-precoce; si semina in estate. In generale, del Cavolo riccio si utilizzano l’infiorescenza principale con le foglie più giovani che la accompagnano e le infiorescenze secondarie che si formano all’ascella delle foglie. In alcuni paesi, come Putignano, vengono consumate soltanto le foglie, esclusivamente come condimento (accompagnamento) per la purea di fave. Fave e “cole rizze” era il piatto tipico dei contadini e della povera gente fino agli anni ’50; una pietanza che andava consumata anche fredda e che a volte si mangiava come merenda durante le ore di lavoro nei campi.
Ad Adelfia (dal greco adelphòs, che vuol dire “fratellanza”), comune nato nel 1929 dalla fusione dei comuni di Canneto di Bari e Montrone, il Cavolo riccio è noto come “la pianta delle due feste”, perché ogni anno la raccolta comincia il giorno di San Trifone (il 10 novembre), in corrispondenza della festa patronale di Montrone, e finisce in occasione della Festa della Madonna della Stella di Canneto (il lunedì dell’Angelo), quando si prepara il “brodo di Pasqua”, un piatto tradizionale a base di Cavolo riccio (agnello, cipolla, pomodoro e olio), utilizzando in particolare i germogli con le infiorescenze secondarie (“il secondo frutto”), chiamati “mimarole”.

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