L’accoppiata tra alici e cime di rape non è infrequente nella cucina pugliese, basti pensare, per esempio, alle orecchiette con le cime di rapa, che in molti luoghi chiamano in causa un po’ di alici sotto sale. Ma in un piatto tipico di Vieste, diffuso anche altrove nel Gargano, le alici (oppure le “sarachelle”, simili alle alici) sono preponderanti rispetto alle cime di rapa in una preparazione assai gustosa. Gli ingredienti e la modalità di preparazione ce le fornisce Vito Buono nel nuovo blog (il turista alla tavola del contadino) lanciato sul sito web del progetto BiodiverSO (https://biodiversitapuglia.it/author/vitobuono/). Ma vediamolo più da vicino questo piatto che, da solo, può fare da primo e da secondo.
Ingredienti: mollica di pane, pomodorini al filo, aglio, olio d’oliva, sale e formaggio pecorino.
Modalità di preparazione: le alici vanno eviscerate, decapitate, private della lisca e pulite; le cime di rapa saranno invece cotte al dente in acqua salata e quindi scolate; a parte si preparerà un trito di prezzemolo, peperoncino e aglio che si unirà alla mollica di pane raffermo sminuzzata finemente e al pecorino grattugiato. A questo punto si passano la metà di cime di rapa in una pirofila o terraccotta bassa col fondo unto con un po’ d’olio e su di esse si stende uno strato di alici, quindi si condisce con il trito di cui s’è detto; seguirà un altro strato di cime di rapa coperte da un altro strato di alici e ancora condite col trito e qualche pomodorino al filo a pezzi e un filo d’olio d’oliva; quindi si inforna per una decina di minuti e comunque fin tanto che comparirà una leggera doratura. Taluni il trito lo inumidiscono con un bicchierino di vino bianco secco e ci aggiungono un po’ d’origano.
Mariapia Raffaele Ressa