Le bietole (Beta vulgaris L.) appartengono alla famiglia delle Chenopodiaceae e comprendono gruppi di piante con caratteristiche morfologiche molto diverse tra loro, corrispondenti a differenti raggruppamenti botanici e denominazioni legate alla morfologia ed all’utilizzo. Tra gli altri si trova il gruppo delle bietole da foglia, in cui si possono distinguere le tipologie “da coste” e le “erbucce”.
Secondo alcuni autori il primo termine del nome Beta vulgaris deriverebbe dal vocabolario celtico “bett”, ossia rosso. In effetti non è raro trovare nelle varie tipologie di bietola il colore rosso della radice o della nervatura centrale delle foglie, così come è possibile ritrovare varianti in giallo. Ciò è dovuto alla presenza delle “betalaine”, un complesso di pigmenti che si suddivide in due grandi categorie: le “betacianine”, con colorazione variabile dal rossiccio al violetto, e le “betaxantine”, con colorazione variabile dal giallo all’arancione.
