L’Italia è il paese più importante al mondo per la produzione di finocchio. E la Puglia primeggia tra le regioni italiane.
Del finocchio consumiamo il grumolo: l’insieme delle parti terminali dei grossi piccioli fogliari (guaine), sovrapposte le une alle altre, con al centro lo stelo raccorciato.
In alcune zone vengono distinti il finocchio “maschio” dal finocchio “femmina”. Però, mentre Romano Tesi (2010) indica come “maschi” i grumoli schiacciati e come “femmine” i grumoli rotondi, Paolo Ranalli (2012) definisce “maschio” il finocchio grosso di forma tondeggiante e “femmina” o “finocchina” il finocchio con grumolo più appiattito.
In Puglia gli agricoltori anziani sono… maschilisti e chiamano “femmina” il finocchio più appiattito, nonostante in quelli tondeggianti e grossi si formino spesso i germogli, i “figlioletti”.
Il miglioramento genetico ha eliminato la distinzione tra finocchio “femmina” e finocchio “maschio”, puntando su grumoli tondeggianti, uniformi, meno fibrosi e più carnosi, che si ottengono grazie al concorso di fattori ambientali favorevoli associati ad un’adeguata tecnica colturale.
Giuseppe Picciallo