Lo chiamavano “tomatl”, e con questo nome la rossa bacca giunse in Europa nel Cinquecento a bordo delle navi dei “conquistadores”. Oggi il pomodoro è considerato l’emblema della cucina mediterranea, ma è solo nel Settecento che comincia la “rivoluzione rossa”, e parte da Napoli. Nella cittadina partenopea, infatti, il celebre gastronomo Vincenzo Corrado inventa ben dodici ricette di pomodoro: stufato, ripieno, arrostito, fritto, salsato, sfilettato, e come accompagnamento di carni e pesci. Ci vorrà però lo storico incontro con i maccheroni per sancire il definitivo trionfo della “pummarola”. Da allora il popolare connubio rosso-pomodoro è diventato una pietra miliare. Ma c’è da dire che dal suo primo sbarco la rossa bacca ha assunto diverse connotazioni cromatiche, man mano che l’interazione con i diversi ambienti si è tramutata in una miriade di varietà locali… e non solo. Ecco, quindi, un improvvisato tricolore “in piatto” composto dal pomodoro “Zebrino”, dal “Nuggets” e dal “Tombolino”. A cosa si deve questa varietà di colori? Essenzialmente alla diversa quantità e proporzione dei carotenoidi. Ma di fronte ad una bacca di colore variabile dal blu al viola entra in gioco un’altra classe di pigmenti: gli antociani. Ecco, quindi, che pensare al pomodoro esclusivamente come delle bacche rosse diviene riduttivo, così com’è riduttivo pensare che a tali diversità cromatiche non corrispondano altrettante variazioni organolettiche.
Dino