Partendo dalla storia del pomodoro ‘barese’, Vito Buono, appassionato di gastronomia locale, ci ha aiutati a documentare le principali modalità di consumo tradizionale del pomodoro fresco e conservato. Il pomodoro fresco (finché era disponibile) era destinato in primis alla passata di pomodoro e alla lentissima cottura con le carni o le polpette al ragù, che poi veniva unito alle orecchiette, ai rigatoni o agli ziti o mezzi ziti spezzati, o per condire il cosiddetto ‘timballo’. Per dare più sostanza al ragù si poteva fare ricorso ad un cucchiaio di ‘conserva’ (il concentrato disidratato al sole).
Non passato, ma schiacciato e cotto più velocemente nel soffritto d’aglio e prezzemolo, il pomodoro era utilizzato per condire la pasta con il cavolfiore verde (la ‘cima di cola’ barese) o i semplici spaghetti al pomodoro oppure i friggitelli o ancora le bietole col pomodoro. A fette e crudo guarniva invece lo strato superiore della pasta condita con il ragù da passare al forno.
Crudo e schiacciato non poteva mancare sulle focacce da destinare al forno, tanto su quelle fatte in casa quanto su quelle preparate dai fornai e vendute a tranci per il nostro più gettonato ‘cibo di strada’. Ancora crudo e schiacciato malamente era la più diffusa colazione o merenda di ragazzi e adulti nella mitica preparazione detta ‘pane e pemmedòre’ (pane e pomodoro, nel dialetto locale) a cui la nostra città ha voluto intitolare una delle sue spiagge più rinomate, la spiaggia di ‘Pane e Pomodoro’ appunto. Per questa gustosa preparazione, oltre al pomodoro come descritto, si utilizzavano tozzi di pane non tagliati ma spezzati irregolarmente (meglio se di pane raffermo o un po’ seccato al sole), poi bagnati con poca acqua e conditi con sale e olio extra-vergine d’oliva.
Sempre crudo e tagliato in pezzi, il pomodoro barese era largamente usato nella cosiddetta ‘cialdèdde’, un’insalata in cui, specie il pomodoro ‘mjìnze e mjìnze’ veniva unito a caroselli, o ai barattieri oppure ai cetrioli, alla cipolla rossa dolce e alle patate lessate, e poi condito con sale, olio e un po’ d’origano: un piatto classico delle cene estive. Quando poi non era più il tempo dell’estate e il pomodoro fresco mancava, le cene spesso si risolvevano con un piatto di pomodoro a pezzetti prelevati con forza dalle bottiglie e semplicemente conditi con olio, sale e un pizzico di pepe e consumato accompagnandolo con fette di pane casereccio.
Quanto ai pomodori secchi, il loro destino era di finire sott’olio. Venivano prima abbondantemente lavati con l’aceto, poi disposti in vasetti di vetro e quindi pressati a mano alternandoli ad un trito d’aglio e prezzemolo e ben affogati e ricoperti d’olio per avviarli ad una lunga conservazione. Servivano poi per uno sfizioso contorno o, soprattutto, in un appetitoso panino che ne assorbiva, oltre al sapore del pomodoro, l’umore deciso dell’olio. https://biodiversitapuglia.it/pomodoro-nella-gastronomia-barese/
Grande Vito Buono
Consumi tradizionali anche della mia famiglia 😄
Dominga
Bello. Aggiungerei un grande pomodoro del sud che è quello appeso o come adesso le signore dicono al fruttivendolo, al filo. Quel pomodoro d’inverno aveva un gusto particolarissimo, io ho iniziato a cucinare da bambino facendo “u s sfritt d pmdor” che richiedeva semplicemente l’olio, che da ste parti non serve nemeno specificare extra vergine, e i pomodori appesi che pero’ venivano “buttati nella padella mordendone prima un pezzettino e poi “spruzzati” nella padella, la cottura un po doveva andare, il pomodoro si caramellava leggermente e poi sempliceente con i miei cugini si prendeva il pane e lo si bagnava “jind o s-sfritt”…era un esplosione di gusto, io ci potevo vivere di s-sfritt d pmdor, a volte concedevo un pezzo di peperoncino, ma niente altreo niente aglio, cipolla, niente, olio e pmdur appnnut!!!…ora quel gusto non esiste piu, i pomodori che si !appendono” spesso marciscono, sono cambiati i pomodori e ritrovare “quelli” è decisamente raro, ma io li ho mangiati!
Vito mi risvegli i miei famelici ricordi mattutini della prima colazione…birbante !!!