Per la Pasqua, tra le ricette più tradizionali e specifiche di alcuni paesi della Puglia (come Altamura, Minervino Murge, Gravina in Puglia, Spinazzola e Cassano delle Murge) occorre segnalare i “cardoncelli con l’agnello” ed i “cardoncelli con le uova”.
Il cardoncello (o cardogna o, avolte, cardo selvatico – Scòlymus hispanicus L.) è una pianta edule spontanea biennale o perenne, appartenente alle Asteraceace. Le foglie, tenere da giovani e coriacee a maturità, sono provviste di spine evidenti e lamina verde. Cresce nei terreni incolti e campi aridi, lungo i sentieri di campagna e i bordi stradali, argini di fiumi e litorali sabbiosi; è rinvenibile fino a 800 metri di altitudine. La parte edule è costituita da radici, giovani getti e nervature fogliari dopo aver eliminato il lembo (foto), nonché i fiori utilizzabili allo stesso modo dello zafferano.
In questo periodo si consumano i giovani getti e le foglie tenere, che costituiscono il cespo basale. La raccolta richiede l’ausilio di una zappetta con la quale si sradica la pianta, la si capovolge e mentre viene tenuta per la radice si eliminano le foglie più esterne e meno tenere. I cespi così ottenuti risultano ancora molto pungenti per cui sarebbe opportuno metterli in un contenitore dove si lasciano per qualche ora e il conseguente leggero avvizzimento rende le spine meno pungenti; successivamente le nervature centrali ben evidenti vengono private del lembo fogliare e cucinate.
Un detto pugliese così recita: “I cardoncelli sono brutti e spinosi, ma quando li mangi, sono molto gustosi”.
Ho visto confezioni di carciofini sottolio fatti con la parte centrale del cardoncello quindi non col carciofo.
Li adoro! 😍