Per la produzione di cipolle da consumarsi allo stato fresco (cipollotti o “sponzali”), cioè prima dell’ingrossamento del bulbo, oltre alla semina, si possono utilizzare i bulbi di cultivar precoci che si piantano all’inizio dell’autunno. Si raccolgono dopo 60-120 giorni in relazione alla temperatura della zona. Per renderli più teneri si effettua una rincalzatura. Sul sito web del progetto BiodiverSO abbiamo descritto le fasi principali del ciclo colturale degli “Sponzali rossi di Acquaviva” (https://biodiversitapuglia.it/la-produzione-dello-sponzale-rosso-di-acquaviva/), che sono ottimi per preparare sottoli, sottaceti, il famoso calzone e piatti tipici in cui accompagnano le cime di rapa stufate o il paté di ceci neri.
In Calabria si registra un notevole incremento di produzione di sponzali (da cipolla di Tropea), parliamo di svariate centinaia di ettari, richiesti sul mercato nazionale.
Ricetta:
Mondare e lavare gli sponzali. Tagliarli a filangè e rosolarli in olio evo aggiungere un pizzico di sale e mezzo pizzico di zucchero….lasciarli appassire e spegnere la fiamma.
A parte friggere bocconcini di baccalà o merluzzo (7cm x 2 cm) precedentemente infarinati…lasciare asciugare la frittura.
Unire gli sponzali al baccalà…aggiungere dei pomodori secchi tagliati a filangè….gustate di sale e sistemate in pirofila.
Ricoprite il tutto con sfoglie sottili di patate, salate, pepate e spolverate con pecorino pugliese….
Cottura finale in forno a 190 C per 20 min
Grande Marino, che arte!
frittata di asparagi selvatici e sponzali: Stesso procedimento di prima per gli sponzali…gli asparagi vengono mondati, lavati e rosolati con olio evo e aglio in camicia…battere le uova…aggiungere sale, pepe e unire sponzali e asparagi.
Cottura o in padella antiaderente…o in forno con teglia antiaderente
Troccoli di grano arso con capocollo di Martina Franca e pomodorino infornato, su crema di sponzali e cicerchie.