Quando le cicorie sono rosse. Le troviamo in Puglia, a Martina Franca. Questo è il periodo migliore per trovarle. In Puglie le consumiamo soprattutto cotte, bollite con l’aggiunta di olio, con la pasta e con le fave. Le cicorie, come altre asteracee, possono contenere elevate quantità di antociani, flavonoidi appartenenti alla grande famiglia dei polifenoli, che producono in questa varietà di cicoria una colorazione tra il rosso e il viola. La loro presenza è stimolata dal freddo e dall’aumentare della disponibilità di fosforo nel terreno. Gli antociani promuovono le difese immunitarie, aiutando la prevenzione nella formazione del cancro, rinforzano e rendono più elastiche le pareti dei capillari, provocando un miglioramento nella circolazione sanguigna e favorendo la prevenzione delle malattie cardiocircolatorie.
Colorazione presente anche in alcune varietà di cicoria selvatiche.