Il finocchio selvatico, ortaggio tipico di Gravina di Puglia

Morfologia e caratteristiche della pianta

Il finocchietto o finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2 m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde, e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati “semi”).

Il finocchietto si è adattato all’areale murgiano, tanto che lo si ritrova spontaneo nell’Alta Murgia.

Tecnica colturale usi e tradizione

Il finocchietto viene normalmente seminato da metà marzo ed è coltivato in asciutto.

Prima della semina l’agricoltore imbibisce con acqua gli acheni per uno o due giorni; poi li semina su fila continua o sui margini dell’orto, soprattutto se deve sfruttare la capacità di ricaccio della pianta, che è perenne.

La parte edule legata alla tradizione gravinese è costituita dai continui ricacci dei germogli primaverili, normalmente tagliati prima del lunedì dell’angelo per la preparazione del piatto tipico “i finocchietti al forno”. Le “barbe” (foglie) e i teneri germogli si raccolgono dalla primavera all’autunno inoltrato e vengono consumati, oltre che nel tipico piatto (“U calladidde“), come contorno, lessati o crudi nelle insalate. Inoltre, possono essere utilizzati anche i fiori e i frutti.

Normalmente gli acheni vengono utilizzati per scopi aromatici; ad esempio, per produrre liquori, aromatizzare salsiccia secca o fresca. Il finocchietto è anche un componente fondamentale per un altro prodotto tipico di Gravina: il “tarallo dell’Immacolata”, dove ritroviamo i “semi di finocchio”.

Normalmente ogni agricoltore si autoproduce il “seme”, che raccoglie all’inizio dell’autunno e tiene per sé.

A cura di Filippo Fortunato

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