Interessanti risultati sulla qualità nutrizionale delle cicorie in una pubblicazione scaturita dalle attività di ricerca del progetto Cisia, condotto in parallelo all’attività svolta su cicoria nell’ambito di BiodiverSO.
In letteratura numerose pubblicazioni attribuiscono effetti benefici ai fitosteroli, dal controllo del colesterolo nel sangue all’azione anti-infiammatoria e anti-diabetica. Abbiamo determinato il contenuto di steroli nelle cicorie puntarelle mediante GC-MS (Gascromatografia accoppiata a spettrometria di massa). Abbiamo riscontrato un contenuto totale di steroli negli steli teneri eduli di puntarelle pari a circa 100 mg/kg di peso fresco, di cui i sitosteroli sono i più rappresentati (73-76%), seguiti da stigmasterolo (12-14%) e campesterolo (3-4%). Ma di rilievo è la presenza in cicoria di una classe di steroli che normalmente non è riscontrata in altri ortaggi (in indivie e scarole nello stesso studio, per esempio, non sono stati individuati). Si tratta dei fucosteroli, rappresentanti l’8-9% degli steroli totali trovati in cicoria. I fucosteroli hanno proprietà antidiabetiche ed epatoprotettive, ma sono abbondanti in macroalghe (da 30 a 2000 mg/kg di peso secco), loro fonte principale per l’uomo. Il fatto che siano presenti in cicoria rende questo ortaggio particolarmente interessante per l’apporto non proprio trascurabile di fucosteroli (da 100 a 250 mg/kg di peso secco) ed una valida alternativa dal punto di vista nutrizionale alle alghe edibili. Il contenuto totale di steroli nelle cicorie è risultato leggermente inferiore ad indivie e scarole (da 100 a 175 mg/kg di peso fresco), ma circa cinque volte superiore a quello del cavolo broccolo. Ancora un particolare interessante: sia in cicorie puntarelle che in indivie e scarole, studiate in questa ricerca, sono state rilevate piccole quantità di colesterolo (da 0,3 a 3 mg/kg in puntarelle e da 0,5 a circa 4 mg/kg di peso fresco in indivie/scarole), che quindi non è prerogativa unica degli alimenti di origine animale. Naturalmente l’incidenza del colesterolo di origine vegetale sui livelli ematici nell’uomo è trascurabile, rispetto al colesterolo proveniente da alimenti animali e dal metabolismo umano.
Fonte: D’Acunzo F, Giannino D, Longo V, Ciardi M, Testone G, Mele G, Nicolodi C, Gonnella M, Renna M, Arnesi G, Schiappa A, Ursini O. “Influence of cultivation sites on sterol, nitrate, total phenolic contents and antioxidant activity in endive and stem chicory edible products.” International Journal of Food Sciences and Nutrition (2016): 1-13.